An empty restaurant with tables set for dinner

Wohin geht der No-Tip-Trend von hier aus? Ein Restaurant-Tierarzt beschwert sich.

Trinkgeld zu geben ist weit davon entfernt, eine globale Praxis zu sein, fragen Sie einfach jeden geschockten Server, der einen Six-Top von besuchenden Europäern handhabt. In vielen anderen Ländern wird der Service direkt in den Menüpreis eingerechnet, wodurch alle Trinkgelder zu wirklich kostenlosen Zuwendungen werden. Amerikanische Kellner haben natürlich lange Zeit den größten Teil ihres Gehalts der Gnade des Diners überlassen. Viele SF-Restaurants sind jedoch auf ein anderes Modell umgestiegen: eines, bei dem ein Servicezuschlag in der Rechnung enthalten ist und kein „Trinkgeld“ verlangt oder in einigen Fällen sogar erlaubt ist.

Die Blütezeit dieser theoretisch faireren Preisstruktur könnte jedoch zu Ende gehen.

Die Anti-Trinkgeld-Bewegung tauchte erstmals 2015 auf, als der New Yorker Danny Meyer Lohnunterschiede zwischen Front- und Back-of-House-Arbeitern als Motivation für den Abzug der Trinkgeldlinie anführte. In den folgenden Jahren haben Branchenprofis auch Rassismus und Sexismus als große Knackpunkte der langjährigen Trinkgeldkultur genannt. (Die Wurzeln der Trinkgeldkultur sind schließlich Spuren der Sklaverei.)

Allerdings waren nicht alle mit der Änderung zufrieden – Server eingeschlossen. Als die Chronik von San Francisco Wie Ende Juli berichtet wurde, sieht sich das Zuni Café derzeit mit Rückschlägen seiner Kellner konfrontiert, nachdem es vor einem Jahr auf ein Modell ohne Trinkgeld umgestellt wurde.

In ihrer aktuellen Iteration enthalten die Rechnungen von Zuni Café einige komplexe Arithmetik. Jeder Scheck beinhaltet einen Zuschlag von 25 %, wovon 80 % eine Servicegebühr sind. (Der Rest des Zuschlags ist die Gebühr von 5 % für das Gesundheitswesen.) Von dieser Servicegebühr gehen 36 % an Server, während der Rest auf Barkeeper, Busfahrer und Back-of-House aufgeteilt wird. Und während Küchenarbeiter in diesem neuen Modell endlich auf ihre Kosten kommen (und Lohnerhöhungen zwischen 35 und 58 % sehen, laut der Chroniken), beschweren sich Server, dass sie jetzt diejenigen sind, die es schwer haben, über die Runden zu kommen – und schreien nach einer Rückkehr zu den Tipp-Outs von einst.

Lowell Clark ist seit fast 30 Jahren Front-of-House-Mitarbeiter und dient derzeit als einer von drei Kapitänen im gefeierten Nightbird von Hayes Valley. Er erinnert sich, dass er „Besorgnis“ empfand, als er zum ersten Mal von Pushs zur Abschaffung des Trinkgelds hörte.

„Es ist einfach, sich daran zu gewöhnen – oder selbstzufrieden, würde ich sagen – mit der Art und Weise, wie die Dinge waren und immer waren“, sagt er, merkt jedoch an, „wenn keine Servicegebühr inbegriffen ist, bleibt den Leuten ein Fenster offen das Gefühl haben, dass sie nicht verpflichtet oder verpflichtet sind oder dass sie genug Geld ausgegeben haben und diesen Schritt überspringen können.“

„Ich denke, die breite Öffentlichkeit versteht oft nicht wirklich, dass wir Kellner und Kapitäne, die vor dem Haus arbeiten, von diesen Trinkgeldern leben“, sagt er. „Und damit im Abschaffen [tipping]das mildert das ein bisschen.“

Viele Kritiker behaupten, dass das Restaurant in der Pflicht stehen sollte, seinen Arbeitern einen existenzsichernden Lohn zu zahlen, obwohl diese Kosten zweifellos einfach wieder auf der Speisekarte erscheinen würden. (Wann sind 10 Dollar Trinkgeld kein Trinkgeld? Wenn Ihr 45-Dollar-Steak jetzt 55 Dollar kostet – kein Trinkgeld erforderlich!) Chroniken Berichten zufolge hoffte das Management von Zuni, den Gästen genau zu zeigen, wohin ihre Dollars gingen.

Aber während Clark die Logik hinter der No-Trinkgeld-Politik versteht – und sogar in Restaurants gearbeitet hat, in denen sie eingeführt wurden – ist er kein Fan. Er sagt, solche Modelle bedeuten nicht nur, dass Server weniger verdienen als früher, sondern sie verpassen auch das Gefühl der Belohnung dafür, dass sie über das hinausgehen.

„Du spürst etwas in dir“, sagt er, „immer wenn dich jemand für die Zeit, die du verbracht hast, und die Dinge, die du getan hast, und die Person, die du bist, und wie das zu seiner Erfahrung beigetragen hat, belohnt.“ Ohne die Möglichkeit, mehr für eine gut gemachte Arbeit zu verdienen, könnte die Motivation der Server gemindert werden.

„Ich denke, wenn Sie die Möglichkeit einer Belohnung wegnehmen, verringern Sie diesen Druck“, sagt er. „Und ich habe Lust, ein bisschen von diesem Druck zu haben. Es erhöht das Erlebnis des Diners.“

Wie stellen Sie also eine gerechte und faire Bezahlung für alle sicher und behalten dennoch den Ansporn, es besser zu machen – diese verlockende Karotte? Niemand scheint es zu wissen. Fünf Jahre, nachdem er den Wandel vorangetrieben hatte, führte Danny Meyer im Jahr 2020 das Trinkgeld in seinen Restaurants wieder ein und verwies in einem Interview mit auf die mit der Pandemie verbundene Unsicherheit Die New York Times.

Aber es gibt vielleicht einen Weg, seinen sprichwörtlichen Kuchen zu haben und ihn auch zu essen: mit einem Modell wie dem von Nightbird. (Achtung: mehr Mathematik voraus.) Bei Nightbird beinhaltet jeder Scheck eine Servicegebühr von 16 %, die fünffach auf jeden der Kapitäne auf der Etage und den Sommelier aufgeteilt wird, wobei ein letzter Teil zwischen Back-of-House und Bar aufgeteilt wird .

Clarks Kollege Mark Little merkt an, dass die Entscheidung für einen bescheideneren Aufpreis vom Vater des Küchenchefs und Besitzers Kim Alter inspiriert wurde, der sich darüber beschwerte, dass die obligatorischen 20 % „nicht genug im Ermessen des Gastes lassen“. In der Tat lädt die treue kleine Trinkgeldlinie auf Nightbirds Rechnungen (die, muss gesagt werden, auch im Zuni vorkommt) die Gäste ein, das gewisse Extra hinzuzufügen – nur für die Kapitäne – wenn sie dies wünschen.

„Wenn sie es nicht tun, gibt es keine unangenehmen Gefühle, und es ist nicht unbequem, und es ist nicht peinlich“, sagt Clark. „Aber es ist immer noch möglich, dass sie mehr gehen, um zu sagen: ‚Hey, ich hatte wirklich das Gefühl, dass diese Nacht etwas Besonderes war, und dafür möchte ich Ihnen danken.’“

Das Gleichgewicht zwischen obligatorisch und optional ist ein Modell, von dem Little sagt, dass es „die Zukunft für die Branche“ ist. Und er ist nicht der Einzige, der so denkt. Che Fico von NoPa hat beispielsweise einen noch bescheideneren Aufschlag von 10 % eingeführt, um den Gästen Flexibilität zu ermöglichen und gleichzeitig sicherzustellen, dass die Arbeitnehmer fair bezahlt werden und die Möglichkeit behalten, bei Bedarf mehr zu verdienen. Je mehr die obligatorische Überladung reduziert wird, desto mehr wird natürlich der eigentliche Impuls der Neubewertung der Trinkgeldpolitik wieder in Frage gestellt. Wenn die obligatorischen Servicegebühren gesenkt werden, sollte der Front-of-House-Service die Küche ausschütten? Aus der Sicht der Server ist die Antwort (wenig überraschend) nicht unbedingt – eine Antwort, die laut Clark von der emotionalen Arbeit abhängt, die von diesen kundenorientierten Fachleuten verlangt wird.

„Meine Aufgabe ist es, eine emotionale Verbindung zum Gast herzustellen und zu wissen, was er braucht, bevor er weiß, dass er es braucht“, sagt Clark. „Um ihre Energie zu spüren und zu wissen, was in der Nacht fehlt.“

Diese emotionale Verbindung, sagt er, ist „der Grund, warum ich tue, was ich tue“, mit der Implikation, dass er, wenn er erfolgreich ist, eine angemessene Vergütung dafür verdient.

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