Wenn Paris in der Augusthitze schließt, sind Baguettes schwerer zu finden

Wenn Paris in der Augusthitze schließt, sind Baguettes schwerer zu finden

Bäckerin Sylvie Debellemaniere schwitzt in der Pariser Hitze.  Herkömmlicher Baguetteteig erfordert bei heißem Wetter besondere Sorgfalt.  (Fotos von Adrienne Surprenant/MYOP für die Washington Post)
Bäckerin Sylvie Debellemaniere schwitzt in der Pariser Hitze. Herkömmlicher Baguetteteig erfordert bei heißem Wetter besondere Sorgfalt. (Fotos von Adrienne Surprenant/MYOP für die Washington Post)

Wie

PARIS – In normalen Zeiten leben mehr als neun von zehn Parisern nicht weiter als fünf Gehminuten von einer Bäckerei entfernt. Manche Leute haben die Wahl zwischen zwei oder drei in ihrer Straße. Sie möchten die Straße nicht überqueren? Keine Sorgen machen. An vielen Stellen gibt es auf beiden Seiten eine Bäckerei.

Aber das sind keine normalen Zeiten. Es ist August in Paris.

Dies ist die Zeit, in der die meisten Pariser der Stadt für ihren einmonatigen Jahresurlaub entfliehen. Und die Hauptstadt des Baguette – Heimat von mehr als 1.000 Bäckereien und Konditoreien – kann sich wie eine Wüstenbäckerei anfühlen.

Im 15. Arrondissement der Stadt erforderte eine normalerweise fünfminütige Mission in der vergangenen Woche einen 15- oder, mon Dieu, 20-minütigen Marsch in der Sommerhitze – zumindest für diesen Korrespondenten, einen ungeübten Baguette-Jäger. Drei von sieben Bäckereien in der Nachbarschaft waren bereits geschlossen, und weitere planen, in den kommenden Tagen zu schließen.

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Die Regierung hat lange versucht, eine solche missliche Lage zu vermeiden. Da Brot als kritisch für die Hauptstadt gilt, waren Bäcker mit Einschränkungen konfrontiert, die bis in die 1790er Jahre zurückreichen, als sie ihre Geschäfte schließen konnten. Erst seit 2015, als die Regeln endlich gelockert wurden, können sich alle Pariser Bäcker dem Exodus im August anschließen.

Es gibt immer noch diejenigen, die zurückbleiben. In der heißesten Zeit des Jahres Brot produzieren zu können, erfüllt uns mit Stolz, sagte Bäcker Adriano Farano. Aber er räumte ein, dass sich dieser Sommer härter anfühlt als die vorherigen.

„Wir haben steigende Weizenpreise, steigende Energiepreise und natürlich steigende Kraftstoffpreise“, sagte er.

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Paris hat auch einen Sommer mit extremer Hitze erlebt. Wenn Bäcker während einer Hitzewelle mit 450-Grad-Öfen und ohne Klimaanlage arbeiten, wenn sie rennen müssen, um ihrer schmelzenden Butter einen Schritt voraus zu sein, wenn sie versuchen, durchweichte Baguettes und die „Brötchenkrankheit“ zu vermeiden, ist das nicht schwer um zu sehen, warum sie sich entscheiden könnten, an die Küste oder in die Berge zu fahren.

In der Bäckerei Frédéric Comyn, die kürzlich für das beste Baguette der Hauptstadt ausgezeichnet wurde, wurden diese Woche hinter dem Schild „Offizieller Lieferant des Präsidentenpalastes Élysée“ schwarze Fensterläden heruntergelassen. Wann die Bäckerei wieder öffnet, war nicht bekannt. (Viele französische Regierungsbeamte werden nicht vor dem 24. August in die Hauptstadt zurückkehren.)

Ein paar hundert Meter die Straße hinunter hatte ein Wettbewerber das Bild eines Sonnenschirms mit baumelnden Sternen an der Haustür angebracht. „Frohe Feiertage“, grüßte ein Schild die Zurückgebliebenen.

In Frankreich, wo Brotknappheit teilweise zum Sturm auf die Bastille und zum Ende der Monarchie führte, hat Brot als nationales Symbol und streng geregeltes Nahrungsmittel einen besonderen Stellenwert. Um eine Hungersnot in der Hauptstadt oder eine weitere Revolution zu vermeiden, verfügte die französische Regierung 1798, dass die Verfügbarkeit von Brot garantiert werden musste.

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In seiner modernsten Form spiegelte sich dieses Dekret in der Anforderung wider, dass die Hälfte aller Pariser Bäcker im Juli und die andere Hälfte im August geöffnet bleiben müssen, gleichmäßig über die Hauptstadt verteilt. Bäcker, die in den Urlaub fuhren, waren gesetzlich verpflichtet, Schilder aufzustellen, die die Menschen auf die nächsten offenen Alternativen wiesen. Zuwiderhandlungen riskierten Bußgelder von 11 Euro pro Tag.

Auch wenn die durchschnittliche tägliche Brotration von 800 Gramm im Jahr 1875 auf etwa 80 Gramm gesunken ist, bleiben Bäckereien tief in der Kultur des Landes verwurzelt. Die TV-Show „Frankreichs beste Bäckerei“ zieht in ihrer neunten Staffel Millionen von Zuschauern an. Während der Sperrung durch die Coronavirus-Pandemie galten Bäckereien als wichtige Unternehmen, und ein Besuch in der Bäckerei war eine genehmigte Aktivität.

Aber Frankreich ist auch ein Land mit einer starken Arbeiterrechtsbewegung und einer Ehrfurcht vor dem Urlaub. Und 2014 schaffte die Regierung im Rahmen eines Gesetzes zur Vereinfachung der Unternehmenspraktiken die Bereitschaftspflicht für Bäcker ab.

Sylvie Debellemaniere, die Dutzende verschiedener handwerklicher Brote verkauft, schloss ihren Laden am Freitag für den Rest des Monats. Sie sagte, es sei vor allem eine finanzielle Entscheidung. Steigende Kosten hatten ihre Gewinnspanne bereits geschmälert und sie gezwungen, den Preis für ihre Baguettes von 1,20 auf 1,30 Euro zu erhöhen. Und im August, sagte sie, können Bäckereien außerhalb der Haupttouristenorte nicht auf einen großen Kundenstamm zählen.

„Viele Leute waren wegen Covid seit zwei Jahren nicht mehr im Urlaub“, sagte sie. „Alle wollen weg. Alle Kunden haben Paris satt.“

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Wie die meisten Pariser Bäckereien hat ihr Geschäft – Boulangerie De Belles Manières – keine Klimaanlage. Sie hat dort diesen Sommer mehrere Hitzewellen überstanden und sich um die heißen Öfen gekümmert, während die Außentemperaturen über 100 Grad Fahrenheit stiegen. Sie fand, dass es half, lockerere Kleidung zu tragen, und sie versuchte, mehr Wasser zu trinken. Aber sie sagte, der vielleicht effektivste Bewältigungsmechanismus sei psychologisch.

»Es hat keinen Sinn, den ganzen Tag zu grübeln«, sagte sie. „Ich sage mir, dass es kühl ist – und das funktioniert.“

Die Sommerhitze ist nicht nur unangenehm. Es kann die Chemie des Backens durcheinander bringen.

„Butter ist sehr, sehr hitzeempfindlich“, sagte William Boutin, 37, ein Konditor bei La Cuisine Paris, der den Vormittag damit verbracht hatte, Schülern die Kunst des Croissants beizubringen, und noch etwas Mehl auf seinen Wangen hatte. Französische Butter kann bei 82 Grad zu schmelzen beginnen – weit unter den Temperaturen, die die Hauptstadt kürzlich gesehen hat.

Hitze wirkt sich auch auf den Teig aus und beschleunigt sein Aufgehen. Wenn die Hitze den Gärprozess zu sehr beschleunigt, können Brote ihre gewünschte Textur verlieren, dichter werden oder unerwünschte Aromen entwickeln. Schnell aufgehender Teig ist auch schwieriger zu formen, sagte Boutin.

Für einige Gebäckhersteller und Bäckereien hat dies zu schwierigen Entscheidungen geführt.

„Einige von ihnen in Paris haben beschlossen, während der Hitzewellen keine Viennoiserie zu verkaufen – und nicht herzustellen“, sagte Boutin und bezog sich dabei auf Produkte wie Croissants und Pains au Chocolat. „Wer keine gute Klimaanlage hat, muss seine Arbeitsgeschwindigkeit erhöhen.“

Andere Bäcker haben gehofft, dass sie die Hitze überlisten könnten, indem sie härter und schneller arbeiten. Sie haben damit experimentiert, Wasser und Hefe in ihrem Teig zu reduzieren und die Knet- und Ruhephasen zu verkürzen.

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Sie haben erforscht, wie man die „Brotkrankheit“ vermeiden kann – eine bakterielle Kontamination, die teilweise mit Hitzewellen zusammenhängt und die dadurch gekennzeichnet ist, dass das Brot „einen sauren Geruch nach faulen Früchten“ verströmt, so das französische Bäckereimagazin La Toque hat dem schwierigen Zusammenhang zwischen Brot und Hitzewellen eine Artikelserie gewidmet.

Und dennoch waren einige Bäcker enttäuscht, als sie feststellten, dass gebackene Brote, die in der Hitze und Feuchtigkeit lagen, am Nachmittag zu weich wurden.

Farano sagte, Anpassung sei der Schlüssel.

Er verwendet keine Butter in seinem Brot, wodurch er einigen der Probleme entkommen kann, die Kollegen behindert haben.

Seine Bäckereien Pane Vivo produzieren natürliche Sauerteigbrote aus einer alten Weizensorte und haben eine wachsende Fangemeinde unter Parisern gefunden, die nach einer gesünderen Alternative zum dominierenden weißen Baguettebrot suchen. Einige seiner Brote enthalten korsische Kräuter, andere sind mit getrockneten Feigen oder dunkler Schokolade gespickt.

„Unsere Kunden, sobald sie anfangen, dieses Brot zu essen, können sie nicht mehr zurück“, sagte er, als ein stetiger Strom von Kunden eintraf, von denen viele sichtlich aufgeregt waren, dass der Laden geöffnet war.

Georges Sidéris, 63, sagte, er habe wenig Hoffnung, als er sich am Donnerstag auf den Weg machte, um sein Lieblingsbrot zu finden. „Ich habe mir gesagt: Ich versuche es, man weiß nie“, sagte er.

Aber auch im August in Paris war seine Mission erfolgreich. Sideris kaufte eine „Livia“ mit Oliven und Rosmarin und eine „Figata“ mit getrockneten Feigen. Er zeigte ein breites Lächeln, während er seine Brote festhielt.

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