Vik's Chaat, eine Ikone der indischen Küche in Berkeley, ist besser als je zuvor

Vik’s Chaat, eine Ikone der indischen Küche in Berkeley, ist besser als je zuvor

Vik’s Chaat, der Schwergewichts-Champion des indischen Street Food in der Bay Area, wird dieses Jahr 33 Jahre alt und bleibt eines der einzigartigsten kulinarischen Ziele der Region. Von den Sporks über die hoch aufragenden buttergelben und lavendelfarbenen Wände des Speisesaals im Lagerhaus bis hin zur Parade teleskopartiger Dosas, die aus der Küche marschieren, Viks verkörpert das Spektakel auf die gleiche Weise wie das House of Prime Rib mit seinem Metal Beef Karren und Martini-Shaker.

Kürzlich hatte ich Gerüchte gehört, dass Amod Chopra, der Eigentümer in zweiter Generation, wieder in die Küche von Vik’s in West Berkeley eingetreten war und neben der Verwaltung der Import- und Lebensmittelvertriebsgeschäfte des Unternehmens auch Kochaufgaben übernommen hatte. Heutzutage scheint das Essen etwas Besonderes zu sein: knusprigere Dosas, hellere Aromen, mehr von diesem unbeschreiblichen Geschmack von zu Hause. Wenn Sie in letzter Zeit nicht zurück waren, ist es einen erneuten Besuch wert.

Chopra, jetzt 52, war ein früher Rekrut von Viks: In ihren Teenagerjahren bereiteten er und seine Schwester unter der Anleitung ihrer Großmutter in der Küche vor, arbeiteten an der Fritteuse und bereiteten die unzähligen Chaat-Komponenten für den Tag vor . „Meine ersten Erinnerungen an das Restaurant waren, dass ich am Samstag und Sonntag um 6 Uhr morgens geweckt wurde, um mit dem Kochen zu beginnen“, sagte Chopra. Nach seinem College-Abschluss arbeitete er einige Jahre als Finanzanalyst für ein Halbleiterunternehmen, bevor er zurückkehrte, um das Geschäft zu übernehmen, als sich der Gesundheitszustand seines Vaters verschlechterte.

Amod Chopra (links) in der Küche von Vik’s Chaat in Berkeley. Chopra ist der Sohn der Besitzer und ist nach einer Pause in die Vik’s Chaat-Küche zurückgekehrt.

Jessica Christian/Die Chronik

Bis letztes Jahr hatte er die Geschäfte hauptsächlich von seinem Büro aus koordiniert; Jetzt macht er die täglichen Mittagsgerichte und probiert alles, sobald es herauskommt. Das Aussehen und die Haptik der Gerichte – das Verhältnis von Tamarinden-Chutney zu Joghurt auf dem Dahi Papdi Chaat (10 US-Dollar), der maximale Umfang der Dosas – wurden ihm nach jahrelanger Wiederholung in sein Gehirn tätowiert. Und er findet es aufregend, diese alten Bewegungen noch einmal durchzugehen, und kalibriert das Essen auf den Geschmack, an den er sich erinnert.

Einer der interessanten Widersprüche zu Vik’s besteht darin, dass sein Fokus zwar auf Street Food liegt, das durch seine Flüssigkeit und kulinarische Informalität gekennzeichnet ist, es diese Dynamik jedoch mit den spezifischen Anforderungen der Nostalgie in Einklang bringt.

„Wir haben uns gewissermaßen in eine sehr spezifische Erinnerung an Indien zurückversetzt“, sagte Chopra. Überall in Indien wiederholen Köche ständig die Klassiker und spielen unter anderem mit zerbröckelten Instantnudeln, Parmesankäse und Quinoa herum. „Aber hier in der Bay Area sehnen sich die Menschen nach diesem originellen Gespräch. Unser Weg dient den Expats, der Einwanderergemeinschaft, dem traditionellen Chaat – traditionellen Erinnerungen.“

Dahi batata puri bei Viks Chaat in Berkeley.

Dahi batata puri bei Viks Chaat in Berkeley.

Jessica Christian/Die Chronik

Bei Vik’s ist Chaat also wie das Verfeinern Ihrer Bewegung in einem choreografierten Tanz: Sie bewegen Ihre Füße und Schultern um Bruchteile von Zentimetern, um das Ideal zu erreichen.

Ich sehe dieses empfindliche Gleichgewicht im Dahi Batata Puri (10 $). Von den Fingerspitzen eines Kochs geöffnet und in Joghurt drapiert, sehen die knusprigen Vollkornpuris aus wie in Schaum eingebettete Seeigelschalen. Zu viel Joghurt würde sie auslaugen, während zu wenig das Rauschen der milchigen Kühle der Meeresbrise untergraben würde, das jeden Bissen verstärkt. Der Puris explodiert im Mund mit der stärkehaltigen Blüte gekochter Kartoffeln, die im Inneren verborgen ist, gefolgt von dem Geschmack von Tamarinden-Chutney, der mit gerade scharf genugen Chilipulvern getroffen wird.

Und dann ist da noch das Bhatura Cholle (14 $), eine bildschöne Wiedergabe des klassischen Punjabi-Gerichts. In heißem Öl gekocht, bläht sich das mit Blasen übersäte frittierte Brot wie ein Furzkissen auf und atmet mit einem heißen Seufzer aus, während der Gast es aufreißt, um es in die gekochte Kichererbsenmischung einzutauchen.

Cholle bhature bei Vik's Chaat in Berkeley.

Cholle bhature bei Vik’s Chaat in Berkeley.

Jessica Christian/Die Chronik

Trotz aller Vorzüge der Vik’s-Speisekarte hat mich die Tagestafel hinter der Theke immer am meisten angezogen. Wenn Sie sich beim Essen bei Vik’s (angemessen) hauptsächlich auf Dosas und Pani Puri konzentriert haben, ist dies der Deal: Die Specials reichen und konzentrieren sich auf die Präsentation im Thali-Stil, mit einem Hauptgericht, immer etwas Warmes und Heimeliges , serviert mit einer Reihe von Beilagen. Obwohl Thalis meistens runde Platten sind, mit einem Sonnensystem aus kleinen, Banchan-ähnlichen Gerichten, die kreisförmig angeordnet sind, ähneln die bei Vik’s eher Cafeteria-Tabletts. Die kompostierbaren Sporks verstärken nur meine Nostalgie für das Mittagessen in der öffentlichen Schule.

Es ist die abwechslungsreichste Küche, die Sie bei Vik’s finden werden, mit Einflüssen, die sich über die vielen Regionen Indiens erstrecken. Bei einem kürzlichen Besuch genoss ich ein Thali mit Dumm-Murgh (16 $), flankiert von einem reichhaltigen Chana Dal, leicht eingelegten Karotten und einem Blatt Naan mit Knoblauchbutter. Das Herzstück war Chopras Version von Hyderabadi-Hähnchen-Curry mit saftigen Stückchen Hähnchenschenkel, die in einer samtigen und aromatischen Cashew-Soße in der Farbe von Wildleder schwimmen. An anderen Wochen werden Sie vielleicht von etwas ganz anderem angezogen: pürierte Rüben nach nordindischer Art, gespickt mit Ingwer und Knoblauch, oder ein beruhigender, nach Kreuzkümmel duftender Kheema-Haufen aus gehacktem Freilandlamm.

Ein großer Topf enthält eine Mischung aus Öl, Chili und Gewürzen bei Vik's Chaat in Berkeley.

Ein großer Topf enthält eine Mischung aus Öl, Chili und Gewürzen bei Vik’s Chaat in Berkeley.

Jessica Christian/Die Chronik

Obwohl ich schon viele Male dort war, fühle ich mich bei Vik’s oft herrlich überwältigt, und ich habe das Gefühl, als hätte ich gerade die Anleitung zu einem neuen Brettspiel aufgeschlagen. Dazu gehört die chaotische Energie des Bestell- und Abholsystems. Im Speisesaal werden die pulsierenden Bollywood-Melodien häufig durch das Sommercamp-Knistern eines PA-Systems unterbrochen, das den Leuten, die in den Höhlen verweilen, wie eifrige Reisende, die darauf warten, ihr Flugzeug zu besteigen, Namen zum Abholen von Essen ankündigt. Die offene Küche ist in verschiedene Stationen unterteilt – für Chaat, Biryani, Thalis und andere – und wenn Sie viele verschiedene Dinge bestellt haben, müssen Sie herausfinden, wohin Sie gehen und welches Gericht Ihnen gehört, wenn die Bestellungen eingehen eine Spielshow Aufregung dazu. Wirklich, der Servicestil ist größtenteils derselbe wie bei der Eröffnung in den Lagerräumen im Jahr 2010.

Der Speisesaal von Vik's Chaat in Berkeley.

Der Speisesaal von Vik’s Chaat in Berkeley.

Jessica Christian/Die Chronik

Oberflächlich betrachtet scheint der größte Dreh- und Angelpunkt der Pandemie bei Vik’s der Sitzbereich im Freien zu sein, eine Reihe angenehm bunter Picknicktische, die auf dem Parkplatz aufgestellt sind. Aber auf einer subtileren Ebene ist Chopras Rückkehr in die Küche eine weitere willkommene Veränderung.

Wenn überhaupt, hat die Pandemie Chopras Gefühle bezüglich der Übernahme des Familienunternehmens verdeutlicht. „Mir wurde klar, dass ich das seit 27 Jahren mache“, sagte er. „Ich habe mich irgendwie darauf eingelassen. Ich hatte wirklich keine Wahl, auf einer unbewussten Ebene.“

Wie könnte man als Einwanderer nein zu seinen Eltern sagen? überlegte er.

„Wie werden meine letzten Jahre für jemanden in meinem Alter aussehen, um nichts zu bereuen?“ Zurück in die Küche, zum Tanz, war die Antwort.

Amod Chopra rührt beim Kochen in Töpfen, bevor sich die Türen von Vik's Chaat in Berkeley öffnen.  Chopra ist der Sohn der Besitzer und ist nach einer Pause in das Restaurant zurückgekehrt.

Amod Chopra rührt beim Kochen in Töpfen, bevor sich die Türen von Vik’s Chaat in Berkeley öffnen. Chopra ist der Sohn der Besitzer und ist nach einer Pause in das Restaurant zurückgekehrt.

Jessica Christian/Die Chronik

Soleil Ho ist die Restaurantkritikerin des San Francisco Chronicle. E-Mail: sun@sfchronicle.com Twitter: @hooleil

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