Mexican-style corn soup. (Kathy Gunst/Here & Now)

Mischen Sie 3 großartige Maisrezepte von Köchin Kathy Gunst zusammen

Ich genoss letzte Nacht eine der ersten Ähren von lokalem Mais, als eine Kindheitserinnerung zu mir zurückkam. Es ist Mitte der 1960er-Jahre: Ich sitze mit meinen Brüdern Michael und Lee am runden, avocadogrünen Resopal-Esstisch in unserer Küche, und wir starten gerade ein Sommerspiel. Das Ziel? Um zu sehen, wer eine perfekte Reihe Maiskolben hinterlassen und den Rest abreißen kann. Mein Vater ist der Richter und er erinnert uns daran, dass der Maiskolben bis auf die eine verbleibende, vollkommen gerade Reihe vollkommen sauber sein muss. Wir knabbern langsam, vorsichtig und im Wettkampf. Wir graben mit unseren Zähnen in den Kolben, um ihn so weit wie möglich zu reinigen. Jemand rutscht aus und nimmt versehentlich einen Kern aus der Reihe. Hysterie folgt. Und wenn es Zeit für das Richten ist, spricht mein Vater, ein kluger Mann, über die Vorzüge jeder unserer Ähren, als wären sie Skulpturen.

„Es gibt keinen klaren Sieger. Sie sehen alle sehr sauber aus, sehr ordentlich. Ihr habt alle einen tollen Job gemacht!“

„Nicht fair“, grummeln wir unisono, „meines ist das Beste.“

Mais ist gleich Sommer. Im Hochsommer kann ich jedenfalls nicht genug davon bekommen. Ich verwende frischen Mais, um Frühstückskrapfen mit Ahornsirup und Butter zuzubereiten. Ich mache herzhafte Krapfen mit Kräutern und Kräuterbutter. Ich mache Suppen und Chowders. Ich backe Muffins und Kuchen. Ich toppe eine Tomatentarte mit frisch geschälten Maiskörnern vom Kolben. Es gibt Salate zu machen und Relishes und Chutneys. Mais kennt keine Grenzen.

Diesen Sommer habe ich mehrere neue Rezepte kreiert. Die erste: Mais-, Hähnchen- und Ingwerpfanne. Es ist schnell, einfach und ein rundum zufriedenstellendes Abendessen unter der Woche mit einem Topf weißem oder braunem Reis. Das zweite Gericht ist eine mexikanisch inspirierte Suppe voller Poblano-Chilischoten, Zwiebeln und viel frischem Mais. Es ist wie eine Kreuzung zwischen einer mexikanischen Sopa de Elote und einer Maissuppe aus New England. Und es gibt auch ein schnelles Rezept, um aus den übrig gebliebenen Kolben einen Maisfond zu machen. (Es ist eine ausgezeichnete Basis für jede Gemüse- oder Bohnensuppe.) Und schließlich ein herzhafter Muffin aus Maismehl, frischem Mais und einer Ladung frischer Sommerkräuter und gehackten Frühlingszwiebeln.

Suchen Sie beim Einkaufen immer nach Mais von einem örtlichen Bauern, Bauernmarkt oder einem vertrauenswürdigen Lebensmittelgeschäft, das nur lokalen Mais verkauft, der täglich auf Lager ist. Mais, der herumliegt oder über das Land geflogen wurde, ist einfach … falsch. Es trocknet ein und verwandelt sich in Stärke. Es wird keinen Geschmack von Süße geben. Kaufen Sie Mais mit hellgrüner Schale. Die Seide, auch Quasten genannt, auf dem Mais sollte gelb, gold oder braun sein; Vermeiden Sie schwarze Quasten, da sie darauf hinweisen, dass der Mais alt ist. Schälen Sie den Mais nicht auf dem Markt; es beginnt zu trocknen, sobald Sie es schälen. Schälen Sie ihn zu Hause, kurz bevor Sie bereit sind, den Mais zu kochen oder die Körner abzuschneiden. Und ziehen Sie niemals die Schale im Laden zurück, um einen Blick auf die Kerne zu werfen. Das ruiniert den Mais für die nächste Person. Fühle den Mais; es sollte etwas Gewicht haben und sich fest anfühlen. Und denken Sie daran, werfen Sie die Schalen nicht weg, nachdem Sie Maiskolben gegessen oder die Kerne abgeschabt haben. Die Maiskolben ergeben eine köstliche süße Brühe – Rezept unten.

Maissuppe nach mexikanischer Art

Im Juli verstarb die verehrte Kochbuchautorin und mexikanische Lebensmittelautorität Diana Kennedy. Ihre Kochbücher lehrten Amerikaner die regionale Küche Mexikos und klärten uns über die Schönheit einheimischer Zutaten und Traditionen auf. In ihrem wegweisenden Buch „The Cuisines of Mexico“ fand ich ein Rezept für Sopa de Elote (frische Maissuppe), das mich faszinierte. Dies ist meine Version einer Maissuppe; Es ist wie eine Mischung aus New England Chowder und einer mexikanisch inspirierten Maissuppe. Zwiebeln, Oregano und gehackte Poblano-Paprikaschoten werden sautiert und dann werden Kartoffeln und frische Maiskörner hinzugefügt. Ich füge dann eine leichte Maisbrühe (Rezept unten) oder Wasser, Milch und Sahne hinzu und koche, bis die Kartoffeln weich sind. Die Hälfte der Suppe wird püriert, was ihr eine dicke, cremige Textur verleiht. Es wird heiß oder kalt mit sautierten Maiskörnern, Koriander, zerbröckeltem Cotija oder Feta-Käse und Limettenspalten serviert.

Maissuppe nach mexikanischer Art. (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)

Zutaten

Die Suppe:

  • 2 Esslöffel Butter
  • 2 Tassen fein gehackte Zwiebel und/oder Lauch
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 ½ Teelöffel getrockneter mexikanischer oder normaler Oregano oder 1 Esslöffel frisch gehackt
  • 1 große Poblano-Pfeffer oder 2 kleine, entkernte, entkernte und fein gehackte in ½ Zoll große Stücke
  • 1 Pfund Kartoffeln, 2 große geschält und in ½-Zoll-Stücke geschnitten
  • 6 Tassen frische Maiskörner, geschnitten von 6 bis 7 großen Ähren frischer Mais
  • 4 Tassen Maisbrühe, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe oder Wasser, siehe Rezept für Maisbrühe unten
  • 2 ½ Tassen Milch
  • ½ Tasse Sahne

Die Beläge:

  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel grob gehackter frischer Koriander, plus ganze Blätter zum Garnieren
  • ⅓ Tasse zerbröselter Cotija oder Feta-Käse
  • 1 Feile, in Keile geschnitten

Anweisungen

  1. Die Suppe zubereiten: In einem großen Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Zwiebeln oder Lauch, Salz, Pfeffer und die Hälfte des Oreganos hinzugeben. 5 Minuten kochen, umrühren. Fügen Sie die gehackte Poblano-Paprika hinzu und kochen Sie weitere 4 Minuten. Die Kartoffeln einrühren und unter Rühren weitere 4 Minuten garen. Rühren Sie 5 Tassen Mais um, bewahren Sie die restliche Tasse Mais und den restlichen Oregano auf und kochen Sie 1 Minute lang. Erhöhen Sie die Hitze zu hoch und fügen Sie die Brühe oder Wasser hinzu und bringen Sie sie zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie sie ab und kochen Sie sie etwa 15 Minuten lang oder bis die Kartoffeln gerade weich sind. Milch und Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen.
  2. 4 Tassen der Suppe in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis sie fast glatt ist. Die pürierte Suppe wieder in den Topf geben und abschmecken. 5 Minuten erhitzen.
  3. In der Zwischenzeit die Garnierung zubereiten: In einer kleinen Pfanne die Butter bei starker Hitze erhitzen, bis sie brutzelt und fast braun ist. Fügen Sie die restliche Tasse Mais, Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Koriander hinzu und kochen Sie es 1 Minute lang unter Rühren, bis es heiß ist. Heiße Suppe servieren, mit den Limettenspalten servieren.

Doppelte Muffins mit Mais, Frühlingszwiebeln und Kräutern

Denken Sie an ein herzhaftes, mit Kräutern gefülltes Maisbrot in Muffinformen, und Sie werden den Reiz dieser Muffins verstehen. In einer Schüssel wird eine einfache Mischung aus Maismehl, Mehl, Eiern und Butter mit frischen Maiskörnern, gehackten Frühlingszwiebeln und Kräutern wie Thymian, Petersilie, Schnittlauch und Basilikum gemischt. Die Muffins sind in etwa 20 Minuten fertig und eignen sich genauso gut zum Frühstück wie zu BBQ, gegrilltem Fleisch oder Fisch oder einem einfachen Sommersalat.

Ergibt 12 Muffins.

Doppelte Muffins mit Mais, Frühlingszwiebeln und Kräutern.  (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)
Doppelte Muffins mit Mais, Frühlingszwiebeln und Kräutern. (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)

Zutaten

  • Butter oder Öl zum Bestreichen der Muffinförmchen
  • 1 Stück gesalzene Butter
  • 1 ½ Tassen Maiskörner, geschnitten von 3 großen Maiskolben
  • ⅓ Tasse gehackte frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Thymian
  • ¼ Tasse fein gehackte Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile
  • 2 Eier
  • 1 ½ Tassen Milch
  • 2 Maismehlbecher, 240 Gramm
  • 1 Tasse Mehl, 120 Gramm
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 ½ Esslöffel Backpulver
  • 1 Teelöffel feines Salz
  • 2 bis 3 Esslöffel zimmerwarme Butter zum Servieren

Anweisungen

  1. Den Boden und die Seiten von 12 Muffinformen leicht buttern oder ölen.
  2. Ofen auf 375 Grad vorheizen.
  3. Die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie brutzelt und fast goldbraun wird. Herausnehmen und abkühlen.
  4. In einer großen Schüssel Maiskörner, geschmolzene Butter, Kräuter, Frühlingszwiebeln, Eier und Milch verquirlen. Fügen Sie Maismehl, Mehl, Zucker, Backpulver und Salz hinzu und mischen Sie, bis es größtenteils glatt ist; der Teig erscheint klobig.
  5. Mit einem ⅓ Messbecher den Teig gleichmäßig in die 12 Muffinförmchen verteilen. Auf die mittlere Schiene stellen und etwa 30 Minuten backen, oder bis sie aufgegangen, goldbraun sind und ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt. Im Muffinblech auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen. Arbeiten Sie sich mit einem flachen Küchenmesser um den Muffin herum und lösen Sie ihn. Mit zimmerwarmer Butter servieren.

Mais, Huhn und Ingwer unter Rühren braten

Mais, Huhn und Ingwer unter Rühren braten.  (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)
Mais, Huhn und Ingwer unter Rühren braten. (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)

Dies ist ein schnelles, einfaches Pfannengericht, ideal für ein leichtes, sommerliches Abendessen. Mit gedämpftem weißem oder braunem Reis und einem Gurkensalat servieren. Sie können das Rezept für eine größere Menge leicht verdoppeln.

2 dient

Zutaten

  • 2 Hähnchenschenkel ohne Knochen, in ½-Zoll-Stücke geschnitten, etwa ½ Pfund
  • 1 Esslöffel Maisstärke
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Esslöffel Pflanzen- oder Erdnussöl
  • 1 1/2 Teelöffel Sesamöl
  • 1 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
  • 1 Esslöffel Julienne-Streifen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ½ Tasse fein gehackter Lauch oder Zwiebel
  • 1 Esslöffel gehackte Chilischote mit frischen Samen oder 1 bis 2 Teelöffel chinesische Chili-Chips oder scharfe Pfeffersauce nach Geschmack
  • 2 bis 4 große Maiskolben, geschält und Kerne abgeschnitten, etwa 2 Tassen
  • 1 Esslöffel Sojasauce oder Tamari
  • 1 Esslöffel Reisweinessig
  • 2 fein gehackte Frühlingszwiebeln
  • Etwa ⅓ Tasse grob gehackter Koriander

Anweisungen

  1. Legen Sie das Huhn in eine Schüssel und rühren Sie die Maisstärke, das Salz und den Pfeffer ein.
  2. Das Speiseöl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen und heiß werden lassen. Fügen Sie das Huhn und die Maisstärke hinzu und kochen Sie, wobei Sie nur ein- oder zweimal umrühren, damit es schön gebräunt wird, etwa 5 Minuten. Mit einer Schaumkelle auf einen Teller geben und dabei das Öl im Wok lassen.
  3. Fügen Sie das Sesamöl, den gehackten und in Streifen geschnittenen Ingwer, den Knoblauch und die Zwiebel hinzu und kochen Sie unter Rühren 2 Minuten lang. Chilischote und Mais dazugeben und 1 Minute kochen. Das Hähnchen wieder in den Wok geben und unter Rühren 1 Minute kochen. Sojasauce, Reisweinessig und die Hälfte der Frühlingszwiebeln hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen. Heiß mit Reis servieren und mit den restlichen Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren.

Wie man Kerne vom Kolben schneidet

Viele Köche haben Tricks, um die Körner am besten aus einem Maiskolben zu entfernen. Ich halte es gerne einfach: Legen Sie die geschälte Ähre in die Mitte einer großen Schüssel. Ich halte den Maiskolben mit einer Hand und arbeite mit einem scharfen Messer, schneide den Kolben ab und entferne die Kerne und die Milch (die weiße Flüssigkeit), die sich direkt unter den Kernen befindet. Dann drehe ich den Kolben um und hole alle restlichen Kerne von der anderen Seite. Bewahren Sie die Maiskolben für die Herstellung von Maisbrühe auf; Rezept unten.

Maisvorrat

Sie können diese süße Brühe für Chowders, Gemüsesuppen oder zum Ablöschen einer Pfanne verwenden.

Zutaten

  • 4 bis 8 Maiskolben ohne Körner
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 4 Pfefferkörner
  • Salz

Anweisungen

Maiskolben, Zwiebel, Pfefferkörner und reichlich Salz in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie sie leicht ab und lassen Sie sie etwa 45 Minuten bis eine Stunde köcheln. Probieren Sie zum Würzen, indem Sie nach Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzufügen. Wenn die Brühe schwach schmeckt, weitere 10 bis 15 Minuten kochen. Die Brühe abseihen; Es kann 6 Monate eingefroren oder in einem fest verschlossenen Glas etwa 4 bis 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Weitere Maisrezepte:

  • Rezepte für Mais-Tacos, Curry und eine Torte
  • Rezepte für Feldsalat, Maisbrot, Jakobsmuscheln mit Mais und einen Cacio e Pepe-Mais
  • Rezepte für Maiskrapfen, Chowder, Salat, Löffelbrot und Maisrelish

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