Gregory Gourdet vom Spitzenkoch eröffnet das haitianische Restaurant Kann in Portland

Gregory Gourdet vom Spitzenkoch eröffnet das haitianische Restaurant Kann in Portland

Nach mehr als drei Jahren – darunter eine Pandemie, eine Bilanz der Restaurantbranche, ein paar Fernsehauftritte, ein ausgedehntes Pop-up in einem Zeltdorf, ein Kochbuch und ein James Beard Award – hat Küchenchef Gregory Gourdet endlich das lang erwartete eröffnet Haitianisches Restaurant Kann, sein erstes Restaurant.

Vor langer Zeit im Jahr 2019, Gourdet – damals vor allem als Finalist bekannt Spitzenkoch Saison 12 und der Küchenchef des Hotelrestaurants Departure in der Innenstadt – kündigte Pläne an, ein haitianisches Restaurant in Portland zu eröffnen, das auch einige seiner anderen kulinarischen Einflüsse, wie südostasiatische Zutaten und Produkte aus dem pazifischen Nordwesten, einfließen lässt. Er wollte seinen frühen Jahren und den Mahlzeiten, die er mit seiner haitianischen Familie teilte, Tribut zollen. „Für mich, um dorthin zurückzukehren [Haitian] Essen, ich möchte wirklich an einem Ort der Tradition und des Respekts beginnen“, sagte er 2019 zu Eater Portland. „Gleichzeitig möchte ich mich von den Aromen inspirieren lassen und neue Dinge kreieren.“

In den nächsten drei Jahren sickerten Details über das Projekt durch. Gourdet veranstaltete im Winter 2020 und im Frühjahr 2021 einige Pop-ups, darunter seine „Winterdorf“-Vorschau auf Kann. Dort nahmen die Gäste zu einem Degustationsmenü Platz, das in Jurten serviert wurde, eine Art Vorgeschmack auf die Speisekarte des Restaurants zukünftiges Restaurant, das Gerichte wie gegrillte Garnelen in kreolischer Tomatensauce, Ananas-Tamarinden-Pekin-Ente und geräucherte Rinderrippen in Kaffee-Rub serviert.

Jetzt, da Kann im Südosten von Portland geöffnet ist, können die Gäste sehen, wie die Jahre des Fortschritts – und seine gesamte kulinarische Karriere – an einem Ort verschmelzen. Wie versprochen, haitianische Gerichte wie Akra, knusprige Krapfen mit Taro-Wurzel; mit Stockfisch gefüllte Bratlinge; und zweimal gekochtes Schweinefleisch Griyo, Haitis Nationalgericht, erscheinen auf der Speisekarte. Laut Gourdet sind etwa die Hälfte der Gerichte auf Kanns Speisekarte Interpretationen traditioneller haitianische Gerichte. „Es gibt nicht viele große haitianische Restaurants in vielen Gemeinden im ganzen Land“, sagt Gourdet. „Ich weiß, dass das, was wir tun, deshalb extrem wichtig ist.“

Die haitianische Kultur ist neben dem Essen ein entscheidender Aspekt des Restaurants: Gourdet lud Dr. Bertrhude Albert, einen haitianisch-amerikanischen Geschichtenerzähler, ein, den Mitarbeitern die haitianische Geschichte beizubringen, um sicherzustellen, dass sie vor der Eröffnung des Restaurants ein tieferes Verständnis des Landes hatten . „Mir ist klar, dass nicht viele Menschen etwas über die Geschichte Haitis wissen, selbst wenn man bedenkt, wie viel Haiti in den Medien war“, sagt Gourdet. „Wir haben die Verpflichtung und die Möglichkeit, die Menschen durch das Essen über die haitianische Kultur und Geschichte zu unterrichten. So [staff is] bereit, diese Geschichten mit unseren Gästen zu teilen.“

Ganzer gegrillter Fisch bei Kann.
Eva Kosmas Flores

Eine blaue Schale ist gefüllt mit Tomaten, Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen, mit Stückchen junger Kokosnuss und frischen Kräutern.  Dies ist einer der Sommersalate bei Kann.

Tomaten-, Kirsch- und Beerensalat bei Kann.
Eva Kosmas Flores

Während die haitianische Diaspora einen großen Einfluss auf Kanns Speisekarte und seine Identität insgesamt hat, spiegelt das Restaurant auch wider, was Gourdet im Laufe seiner Karriere gelernt hat. Es gibt Gerichte, die Gästen bekannt vorkommen, die während Gourdets Amtszeit von 2010 bis 2019 das Departure besuchten, wie ein Tomaten-, Beeren- und Kirschsalat, der mit junger Kokosnuss serviert wird. Diejenigen, die sein preisgekröntes Kochbuch gekauft haben, Jedermanns Tischsollte auch einige optimierte Versionen von Rezepten auf dem Kann-Menü sehen, darunter einen gegrillten Blumenkohl mit Piment, Ingwer und Scotch Bonnet.

Gourdet, der sich seit langem für nüchterne Köche einsetzt, sorgte dafür, dass die Getränkekarte im Kann mehrere alkoholfreie Getränke mit karibischen Früchten und Gewürzen sowie Cocktails und Wein aus Oregon umfasste. „Wir haben mit ein paar Unternehmen zusammengearbeitet, um einige spezielle Programme speziell für das Zero-Proof-Menü hier zu entwickeln“, sagt Gourdet. „[For example,] wir arbeiten mit [Portland-based non-alcoholic spirt company] Wilderton, und sie haben einen neuen Ausdruck für uns geschaffen; wir sind die ersten, die es servieren.“ Dieses Produkt taucht in einem altmodischen Getränk mit Hibiskus und Ingwersirup auf.

Über das Essen und Trinken hinaus spiegeln Kanns Struktur und Kultur auch die Lektionen wider, die er im Laufe seiner Karriere gelernt hat. Während der Vorbereitung auf die Eröffnung des Restaurants erhielt Gourdet Kritik von ehemaligen Mitarbeitern im Zusammenhang mit der Art und Weise, wie einige Departure-Rezepte zugeschrieben wurden, was Teil einer größeren Kritik an der übergreifenden Kultur bei Departure sowie an der Branche insgesamt war. Als er begann, Kann zu entwickeln, trugen die Gespräche, die er mit ehemaligen Mitarbeitern über seinen Führungsstil führte, und die branchenweite Reflexion darüber, wie ein fairer Arbeitsplatz aussieht, dazu bei, das Unternehmen zu formen, das er gründen wollte.

„Wir haben uns die Gnade vieler Monate gegeben, um zu eröffnen, und wir versuchen, die Probleme Stück für Stück anzugehen – sicherzustellen, dass ich Versicherungen anbieten kann, sicherzustellen, dass das Team vielfältig ist, sicherzustellen, dass es Frauen in Führung gibt, sicherzustellen Jeder, der an Bord kommt, versteht und stimmt mit unseren Werten überein“, sagte Gourdet Anfang 2022 gegenüber Eater. „Die Repräsentation der haitianischen Diaspora ist mir enorm wichtig, aber auch die Schaffung eines sicheren Raums für alle, die dort arbeiten, die Schaffung einer nachhaltigen Lebensweise sehr wichtig für mich.“

Bei Kann erhalten alle Mitarbeiter Gesundheitsleistungen und bezahlte Freizeit, und die Trinkgelder werden gleichmäßig unter den Mitarbeitern aufgeteilt. Die Küchenführung bei Kann besteht aus Frauen, People of Color und LGBTQ-Industriearbeitern. Und in allen Pressematerialien für das Restaurant führt Gourdet die Namen der anderen Führungskräfte des Restaurants auf, darunter Küchenchefin Varanya Geyoonsawat, Konditorin Gabby Borlabi und General Manager Damont Nelson.

„In den letzten paar Jahren konnte ich über die Gelegenheiten nachdenken, für die ich wirklich hart gearbeitet habe und die mir gegeben wurden“, sagt Gourdet. „Ich möchte diese Möglichkeiten für die Menschen in meinem Team schaffen.“

Kann ist jetzt in der 548 SE Ash Street geöffnet; Während Reservierungen derzeit vollständig ausverkauft sind, ist das Restaurant für sehr begrenzte Laufkundschaft geöffnet. Reservierungen für September werden am 15. August mittags auf Resy abgegeben.

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