Gepökeltes und verarbeitetes Fleisch, wie Salami und Speck, wird oft mit Nitrit- oder Nitratsalzen behandelt, damit es frisch aussieht und schmeckt (Aktenfoto)

Eine Smartphone-App könnte Sie auf krebserregende Chemikalien in Fleisch aufmerksam machen

Eine neue Smartphone-App könnte Benutzer vor krebserregenden Chemikalien in verarbeitetem Fleisch wie Würsten, Schinken, Speck und Salami warnen.

Wissenschaftler in Spanien haben ein System entwickelt, das einen farbverändernden Film namens „POLYSEN“ enthält, den Verbraucher auf Fleischprodukte kleben können.

Die Etiketten werden dunkler, wenn sie hohe Nitritwerte erkennen – ein Fleischkonservierungsmittel, das potenziell krebserregende Verbindungen bilden kann.

Nutzer können die Folie dann mit dem Smartphone fotografieren, eine speziell entwickelte App analysiert die Farbe und gibt einen Wert für die Nitritkonzentration an.

Gepökeltes und verarbeitetes Fleisch, wie Salami und Speck, wird oft mit Nitrit- oder Nitratsalzen behandelt, damit es frisch aussieht und schmeckt (Aktenfoto)

Grafik aus dem Papier der Forscher zeigt, wie das System funktioniert.  Aus der Folie ausgestanzte Scheiben werden für 15 Minuten auf Fleischproben gelegt, damit diese mit Nitrit reagieren können.  Die Scheiben werden dann entfernt und eine Minute lang in eine Natriumhydroxidlösung getaucht, um die Farbe zu entwickeln.  Je mehr Nitrit vorhanden ist, desto tiefer ist der gelbliche Farbton des Films.  Eine Smartphone-App kalibriert sich selbst, wenn ein Diagramm von Referenzscheiben im selben Bild fotografiert wird

Grafik aus dem Papier der Forscher zeigt, wie das System funktioniert. Aus der Folie ausgestanzte Scheiben werden für 15 Minuten auf Fleischproben gelegt, damit diese mit Nitrit reagieren können. Die Scheiben werden dann entfernt und eine Minute lang in eine Natriumhydroxidlösung getaucht, um die Farbe zu entwickeln. Je mehr Nitrit vorhanden ist, desto tiefer ist der gelbliche Farbton des Films. Eine Smartphone-App kalibriert sich selbst, wenn ein Diagramm von Referenzscheiben im selben Bild fotografiert wird

WIE FUNKTIONIERT „POLYSEN“?

POLYSEN oder „polymerer Sensor“ ist ein Film aus vier Monomeren und Salzsäure.

Aus der Folie ausgestanzte Scheiben werden für 15 Minuten auf Fleischproben gelegt, damit diese mit Nitrit reagieren können.

Die Scheiben werden dann entfernt und eine Minute lang in eine Natriumhydroxidlösung getaucht, um die Farbe zu entwickeln.

Je mehr Nitrit vorhanden ist, desto tiefer ist der gelbliche Farbton des Films.

Eine Smartphone-App kalibriert sich selbst, wenn ein Diagramm von Referenzscheiben im selben Bild fotografiert wird.

Das System wurde von Experten der Universidad de Burgos in Spanien entwickelt und in einer neuen Studie detailliert beschrieben, die in ACS Applied Materials & Interfaces veröffentlicht wurde.

“Es besteht die Notwendigkeit, verschiedene chemische Verbindungen zu erkennen und zu kontrollieren, die verarbeiteten Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch zugesetzt werden”, sagen sie.

“Unsere Methode stellt einen großen Fortschritt in Bezug auf Analysezeit, Einfachheit und Orientierung für die Verwendung durch den Durchschnittsbürger dar.”

Gepökeltes und verarbeitetes Fleisch wie Speck, Hot Dogs, Schinken und Würste (einschließlich Mortadella, ein italienisches Frühstücksfleisch) werden oft mit Nitrit oder Nitrat behandelt, damit sie frisch aussehen und schmecken.

Nitrite werden häufig in verarbeitetem Fleisch verwendet, um ihre Haltbarkeit zu verlängern, indem sie Bakterien abwehren, die Krankheiten wie Salmonellen, Listeriose und Botulismus verursachen können.

Entscheidend ist, dass sie Produkten wie Speck auch einen verführerisch würzigen Geschmack und einen rosa Farbton verleihen, wodurch sie appetitlicher erscheinen.

Obwohl Nitrat relativ stabil ist, kann es im Körper in das reaktivere Nitrition umgewandelt werden.

In der sauren Umgebung des Magens oder unter der hohen Hitze einer Bratpfanne kann Nitrit zu Nitrosaminen reagieren, die mit der Entstehung verschiedener Krebsarten in Verbindung gebracht werden.

Aus diesem Grund möchten die Verbraucher den Konsum dieser Kondome einschränken, aber es war schwierig zu wissen, wie viel in einem Lebensmittel enthalten ist.

Nitrite verleihen Produkten wie Würstchen, Schinken, Speck und Salami einen verführerisch würzigen Geschmack und einen verführerischen, frisch-rosa Farbton (Dateifoto).

Nitrite verleihen Produkten wie Würstchen, Schinken, Speck und Salami einen verführerisch würzigen Geschmack und einen verführerischen, frisch-rosa Farbton (Dateifoto).

Hier verpackt ein Arbeiter in einer Fabrik Scheiben von Mortadella, einem italienischen Frühstücksfleisch (Aktenfoto)

Hier verpackt ein Arbeiter in einer Fabrik Scheiben von Mortadella, einem italienischen Frühstücksfleisch (Aktenfoto)

Also haben die Forscher die neue POLYSEN-Folie – eine Abkürzung für „polymerer Sensor“ – hergestellt, die aus vier Monomeren und Salzsäure besteht.

Um eine „Referenztabelle“ zu erstellen, wurden zunächst aus der Folie ausgestanzte Scheiben für 15 Minuten auf fünf verschiedene Fleischproben gelegt, wodurch die Monomereinheiten und die Säure in der Folie mit Nitrit reagieren konnten.

Die Fleischproben hatten alle unterschiedliche Nitritkonzentrationen, sodass die Forscher wussten, dass die Scheiben in der Farbe variieren würden.

Die Scheiben wurden dann entfernt und eine Minute lang in eine Natriumhydroxidlösung getaucht, um die Farbe zu entwickeln.

Je höher der im Fleisch vorhandene Nitritgehalt, desto tiefer wurde der gelbliche Farbton jedes Films.

Um das System zu kalibrieren, wurden aus der Folie ausgestanzte Scheiben für 15 Minuten auf fünf verschiedene Fleischproben gelegt, wodurch die Monomereinheiten und die Säure in der Folie mit Nitrit reagieren konnten

Um das System zu kalibrieren, wurden aus der Folie ausgestanzte Scheiben für 15 Minuten auf fünf verschiedene Fleischproben gelegt, wodurch die Monomereinheiten und die Säure in der Folie mit Nitrit reagieren konnten

Als nächstes erstellten die Forscher die Smartphone-App, die Kolorimetrie verwendet – die Licht verwendet, um die Konzentration bestimmter Verbindungen zu bestimmen.

Wenn es im selben Bild wie die Referenzkarte fotografiert wird, kann die App eine Nitritschätzung für die Probenscheibe zurückgeben.

Das Team testete den Film zusätzlich zu im Laden gekauftem Fleisch an selbst zubereitetem und mit Nitrit behandeltem Fleisch.

Sie fanden heraus, dass die auf POLYSEN basierende Methode ähnliche Ergebnisse lieferte wie eine traditionelle und komplexere Nitrit-Nachweismethode.

Darüber hinaus erfüllt POLYSEN eine europäische Verordnung zum Übergang von Stoffen aus der Folie auf das Lebensmittel.

Während das Team das System bisher nur demonstriert hat, könnte es Verbrauchern in Zukunft eine benutzerfreundliche und kostengünstige Möglichkeit bieten, den Nitritgehalt in Lebensmitteln zu bestimmen.

“Diese Studie soll als Proof of Concept dienen, in dem gezeigt wurde, dass die Methodik praktisch ist und funktioniert”, schlussfolgern sie.

NITRITE UND NITRATE: EIN PRIME

Nitrit und Nitrat werden üblicherweise zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Produkten verwendet.

Sie werden auch Fleisch zugesetzt, um es rot zu halten und Geschmack zu verleihen.

Nitrat kommt auch natürlich in Gemüse vor, wobei die höchsten Konzentrationen in Blattgemüse wie Spinat und Salat vorkommen.

Aufgrund seiner Verwendung in der intensiven Landwirtschaft, der Tierhaltung und der Abwasserentsorgung kann es auch als Umweltschadstoff im Wasser in die Nahrungskette gelangen.

Nitrit in Lebensmitteln (und Nitrat, das im Körper in Nitrit umgewandelt wird) kann zur Bildung einer Gruppe von Verbindungen beitragen, die als Nitrosamine bekannt sind, von denen einige krebserregend sind, dh das Potenzial haben, Krebs zu verursachen.

Im Jahr 2015 warnte die Weltgesundheitsorganisation vor einem erheblichen Anstieg des Darmkrebsrisikos durch den Verzehr von verarbeitetem Fleisch wie Speck, dem traditionell beim Pökeln Nitrite zugesetzt werden.

Die derzeit akzeptable Tagesdosis für Nitrate liegt laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bei 3,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag.

Die akzeptable Tagesdosis der EFSA für Nitrite beträgt 0,07 mg pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag.

Quelle: EFSA

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