Eine 135 Jahre alte kalifornische Bäckerei kämpft ums Überleben

Eine 135 Jahre alte kalifornische Bäckerei kämpft ums Überleben

An einem der längsten Tage des Jahres, an einem der heißesten Orte des Bundesstaates, war es schwer vorstellbar, dass ich mich nach einer Scheibe frisch aus dem Ofen gebackenem Baguette sehnen würde.

Aber es war ein besonderer Anlass.

Der Bildschirm meines Handys war überhitzt, aber es war nicht schwer, den Weg zu finden, wo ich es bekommen konnte: Pyrenees French Bakery in East Bakersfield.

Das Hauptgebäude der Bäckerei ist zu einem Wüstenknochenweiß gebleicht, abgesetzt mit alten Schildern und einem seit den 1940er Jahren unveränderten Logo. An einem Wochenendnachmittag ist es fast leer.

Während ich darauf warte, mit den Eigentümern zu sprechen, kommt ein Kunde herein. Sie untersucht die losen Brote, die auf dem Tresen hinter der Kasse liegen, und zeigt dann auf ihre Bestellung. Sie macht mit zwei aufgeschnittenen Weißbroten, ein paar Baguettes und einer Hirtenrunde rum.

Die Kundin sammelt ihre Einkäufe ein, übergibt einen 20-Dollar-Schein und erhält 12 Dollar zurück. Selbst inflationsbereinigt ist es schwer, sich einen günstigeren Weg zur Nahrungsversorgung in dieser Straße oder einer anderen in Kalifornien vorzustellen.

Aber die Linien, die vor der Tür und um den Block herum sein sollten, sind nicht da. Es ist schwer, eine Institution am Leben zu erhalten – fragen Sie einfach die Familie, der sie gehört.

Pyrenäenbrot, ein Grundnahrungsmittel der baskischen Einwanderer

Pyrenees French Bakery wurde 1887 von einem baskischen Einwanderer namens Marius M. Espitallier gegründet und hieß damals Kern City French Bakery. Damals war es sowohl eine Bäckerei als auch ein Saloon, und eine französische Runde kostete sechshundert.

Ein Stapel frisch gebackenes, geschnittenes und verpacktes Brot schafft es bis zur Verkaufstheke der Pyrenees French Bakery im Herzen von Bakersfields vergessenem Feinschmeckerviertel, das als Old Town Kern bekannt ist.

Foto von Andrew Pridgen

Die jetzige Besitzerin Marianne Laxague wurde 1940 geboren. Sie sagt, sie erinnere sich nicht an viel vor 1947, als ihre Eltern, Pierre und Juanita, die Bäckerei von den zweiten Eigentümern, den französischen Einwanderern Joe und Lea Gueydan, kauften. Die Gueydans waren diejenigen, die der Bäckerei ihren heutigen Namen gaben, nach der Pyrenäen-Bergkette zwischen Frankreich und Spanien, die sie und so viele andere in der Nachbarschaft zuerst ihr Zuhause nannten.

Der Name Pyrenäen, erklärt Laxague, ist eine passende Hommage an die langjährigen und treuesten Kunden der Bäckerei, die baskische Gemeinde, die ursprünglich Mitte des 18. Jahrhunderts als Hirten in das Central Valley, nämlich Bakersfield, kam und in diesem Gewerbe für mehr arbeitete als ein Jahrhundert.

Die Nachbarschaft war ein Bienenstock voller Aktivitäten von Franzosen, Italienern, Mexikanern – aber hauptsächlich von Basken. Sonntags standen sie in den Pyrenäen Schlange für das Hirtenbrot, das Markenzeichen der Bäckerei, bei dem das Brot sauber reißt und sich zehnmal leichter anfühlt als ein durchschnittlicher Sauerteig. Es eignet sich gut zum Aufsaugen von Suppen oder gekochten Bohnen oder Bolognese und löst sich auf der Zunge auf eine Weise auf, wie es schwerere Brote nicht können.

Die baskischen Bewohner kamen in die Bar des Noriega Hotels für einen Picon-Punsch, eine Mischung aus Brandy, Sodawasser, einem französischen Aperitif namens Amer Picon und Grenadine. Nach einer Mahlzeit und einigen Getränken würden sie außerhalb des jetzt ausgehöhlten Hubs verschüttet, der 1893 erbaut wurde und das erste und bemerkenswerteste Opfer der COVID-19-Pandemie in der Nachbarschaft wurde.

„Was hast du ohne das Brot?“

Brot ist ein hartes Geschäft. Aber es ist noch schwieriger, dies während einer Pandemie zu tun.

Die Bäckerei befindet sich im Herzen eines heruntergekommenen Industrieviertels östlich der Innenstadt, das denjenigen, die in sein Überleben investieren, als Old Town Kern bekannt ist.

Das Originalschild an der Seite der Pyrenees French Bakery in der 717 E. 21st St. in Bakersfield.  Die Bäckerei, die in diesem Jahr 135 Jahre alt wird, hat Mühe, mit der Konkurrenz der Unternehmen Schritt zu halten.

Das Originalschild an der Seite der Pyrenees French Bakery in der 717 E. 21st St. in Bakersfield. Die Bäckerei, die in diesem Jahr 135 Jahre alt wird, hat Mühe, mit der Konkurrenz der Unternehmen Schritt zu halten.

Foto von Andrew Pridgen

Um die Ecke befindet sich Luigi’s, das in vierter Generation familiengeführte Feinkostgeschäft, und Wool Growers, das baskische Lokal im Familienstil in der Nachbarschaft, das die Runden der Bäckerei vom ersten Gang an serviert. Pyrenees liegt direkt an der Ecke von Lazo’s, einer robusten, fensterlosen alten Billardhalle, in der Tagessäufer und Stricher einzeln oder zu zweit auf eine Zigarette strömen.

Luigi’s, Wool Growers und Lazo’s, das Arizona Cafe und das Pyrenees Cafe (das unterschiedliche Besitzer hat, aber auch das Brot serviert) liegen alle in einem Umkreis von zwei Blocks. In dieser 379.000 Einwohner zählenden Metro im Central Valley kommt sie einem Foodie-Hub im Stil einer Markthalle am nächsten. Ein Viertel, das köstlich und historisch ist, aber von den Einheimischen ignoriert wird.

Heute ist die Pyrenees French Bakery der Hauptlieferant für Brot in der Nachbarschaft, ein wesentlicher Bestandteil des Angebots dieser Gegend. „Die Pyrenäen sind ein Rückgrat“, sagte mir Gino Valpredo, Inhaber und Geschäftsführer von Luigi’s, kürzlich bei einem Besuch. „Was hast du ohne das Brot?“

“Es ist jetzt ein Kampf”

Laxague, jetzt 82, ist immer noch an der Spitze der Pyrenäen. Sie verkaufte das Geschäft 1996 an einen Mann namens Mike George, einen ehemaligen Manager bei Rainbow Bread, kaufte es ihm aber ein Jahrzehnt später ab. „Wir haben es einfach zurückgenommen“, sagte sie 2006. Zu diesem Zeitpunkt brachte sie mehr ein Familie, nämlich ihr Neffe und ihre Nichte (angeheiratet) Rick und Cheri Laxague, um bei der Führung zu helfen. Heute ist sie noch sechs Tage die Woche beim Bäcker.

"Wesentliche Zutaten" Liest ein Plakat an der Wand in den Verkaufsräumen der Pyrenees French Bakery, die nach 135 Jahren noch heute in Bakersfield tätig ist.

„Essential Ingredients“ steht auf einem Plakat an der Wand in den Verkaufsräumen der Pyrenees French Bakery, die nach 135 Jahren noch heute in Bakersfield tätig ist.

Foto von Andrew Pridgen

Marianne Laxague sagt, ihr Vater, der als Schafhirte aus der alten Heimat eingewandert ist, habe sein Handwerk in einer Konkurrenzbäckerei in der Nachbarschaft namens French American Bakery gelernt. Abgesehen von dem Verkauf und einem Abstecher zur Buchhaltung für eine Bodenbelagsfirma Mitte der 70er Jahre war sie ihr ganzes Leben in den Pyrenäen, „von fast der Krippe bis nach der Schule, bis jetzt“.

Die Matriarchin der Pyrenäen ist sachlich. Rick und Cheri versichern mir, dass sie sich das Recht verdient hat, kein Blatt vor den Mund zu nehmen, und das tut sie nicht. Jede romantische Vorstellung, eine traditionelle Bäckerei zu besitzen, die eine Stadt und eine Region seit fast anderthalb Jahrhunderten befeuert, fehlt auffällig in seinem Ansatz.

„Es ist jetzt ein Kampf“, sagt Marianne. „Wir hatten unsere guten Zeiten. Genau wie alle anderen kämpfen wir. Großes Brot hat uns herausgenommen. Früher hatten wir sieben Routen, Konten im ganzen Tal, aber jetzt sind wir nur noch in der Stadt.“

“Wir machen es immer noch auf die alte Art”

Cheri Laxague sagt, dass es schwierig ist, einen vollständigen Überblick über das Geschäft zu geben, wie es heute existiert, oder vielleicht ist es eine Lektion im Gegensatz dazu.

Auf der einen Seite ist Pyrenees eine Industriebäckerei, die im Laufe der Jahre aufgebaut wurde, um eine Stadt und eine Region mit Brot zu versorgen, von gehobenen Restaurants über Feinkosttheken bis hin zu Schulessen und Familienfesttafeln.

Das ursprüngliche Gebäude der Pyrenees French Bakery ist derzeit im Kern County Museum verankert, das es kürzlich in seinem ursprünglichen Glanz restauriert hat.

Das ursprüngliche Gebäude der Pyrenees French Bakery ist derzeit im Kern County Museum verankert, das es kürzlich in seinem ursprünglichen Glanz restauriert hat.

Foto von Andrew Pridgen

Andererseits ist es ein nie endendes Unterfangen, eine Liebesarbeit. Das Brot wird täglich ohne Konservierungsstoffe nach Originalrezepten und einer Vorspeise gebacken, die auf die Ursprünge der Bäckerei zurückgeht und aus der alten Heimat mitgebracht wurde, sagt die Familie.

Dennoch reicht die Qualität des Brotes nicht aus, um erfolgreich zu sein. „Die Läden haben früher mit Ihnen zusammengearbeitet, jetzt nicht mehr“, sagt Rick und stellt fest, dass die Bäckerei immer noch zwischen 2.000 und 3.000 Einheiten pro Tag herstellt. „Wir könnten noch viel mehr tun. Früher haben wir viel mehr gemacht. Aber die großen Unternehmen kaufen Regalfläche.“

„Früher hatten die Einheimischen Vorrang, es waren die Pyrenäen“, sagt Cheri. „Jetzt geht es nicht mehr darum, jeden Tag frisch zu backen, sondern um Verträge, die diese großen Bäcker für alle machen [grocery chain’s] Mieten. Wir können nicht mithalten.“

Wenn es nur ein Qualitätswettbewerb wäre, würden die Pyrenäen zweifellos gewinnen, behauptet die Familie.

„Ich habe uns mit jeder Bäckerei in LA oder San Francisco messen können“, sagt Rick. „Wir haben die Blaupause. Wir machen diese handwerkliche Sache schon länger, besser und in größerem Umfang als jeder andere. Es beginnt mit der Zeit. Um einen Starter zu erstellen, sprechen Sie von 10 bis 14 Tagen. Deshalb nehmen wir ein Stück, rekultivieren es und halten den Prozess am Laufen. Wir machen es immer noch auf die alte Art.“

„Hier ist alles richtig gemacht“

Bei einem Rundgang durch die Anlage zeigt Marianne die von ihrem Vater gebauten Öfen, die seit mehr als sechs Jahrzehnten sieben Tage die Woche brennen. Sie stellt mir auch einige der Bäcker vor.

Baker Liborio Flores zieht eine Runde aus dem Ofen in Bakersfields Pyrenees French Bakery, der 135 Jahre alten kalifornischen Institution.

Baker Liborio Flores zieht eine Runde aus dem Ofen in Bakersfields Pyrenees French Bakery, der 135 Jahre alten kalifornischen Institution.

Foto von Andrew Pridgen

Da war Francisco Ochoa, der eine frische Pfanne mit Broten in den Verkaufsbereich trägt – einige der letzten des Tages. Dann ist da noch der in Bakersfield geborene Benny Andrade, der als Kunde vorbeischaut. Andrade, der zwei Jahrzehnte lang in der Bäckerei gearbeitet hat, sagt, sein Job dort habe „meine Kinder durchs College gebracht – einer ist Arzt und der andere Lehrer“. Er plant seinen Besuch so, dass er mit dem letzten Brötchen zusammenfällt. „Ich möchte es immer frisch haben“, sagt er. „Es ist zu jeder Zeit gut, aber wenn es frisch ist, ist es unschlagbar.“

„Alles wird von Hand gemacht, hier wird alles richtig gemacht“, sagt Marianne. „Wir haben Formmaschinen und so, aber was das Aufbringen auf die Bleche, das Ein- und Ausschieben in den Ofen und das Verpacken aller Zutaten betrifft, ist alles unter diesem Dach. Und das ist erwähnenswert.“

Rick und Cheri lachen darüber, was genau an der Nachbarschaft – oder vielleicht sogar den Rohren, die unter dem Gebäude verlaufen – dem Pyrenäenbrot seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Vielleicht gibt es, wie die Bagels oder der Pizzaboden in New York, Rick spekuliert, etwas im Wasser, das dem Brot das gewisse Extra verleiht.

Ein Regal mit frischem Brot direkt aus den Industrieöfen der Pyrenees French Bakery in Bakersfield.

Ein Regal mit frischem Brot direkt aus den Industrieöfen der Pyrenees French Bakery in Bakersfield.

Foto von Andrew Pridgen

Kurz nachdem die älteren Laxagues die Bäckerei gekauft hatten, kam eine der ersten Bestellungen von einem Montananer, der auf der Durchreise war. Er war so beeindruckt, dass er sich mehr wie zu Hause fühlte. Die Familienlegende besagt, dass Juanita seinen 1-Dollar-Scheck nie eingelöst hat, um die Brote zu versenden.

Wer das Brot probieren kann, vergisst es nie, sagt Marianne.

Es ist wahr. Als ich endlich mein Pyrenäenbrot probieren konnte, war es im nahe gelegenen Luigi’s Deli für einen späten Nachmittagssnack. Das süße Pyrenäenbrötchen, geknackt und gemischt mit der trockenen Salami und der Cotto-Salami, Mortadella, Provolone und Schweizer Käse, Senf, Salat und Zwiebeln – und Luigis geheimer Sauce. Alle Zutaten wurden aufgesogen, aber nicht matschig.

Ein weiterer Blick auf das ursprüngliche Gebäude der Pyrenees French Bakery, restauriert und verewigt im Kern County Museum in Bakersfield, Kalifornien.

Ein weiterer Blick auf das ursprüngliche Gebäude der Pyrenees French Bakery, restauriert und verewigt im Kern County Museum in Bakersfield, Kalifornien.

Foto von Andrew Pridgen

Von vorne bis hinten, vom ersten Geschmack bis zum letzten, blieb das Brot stabil und wahr, knusprig im Biss und weich in der Mitte, zäh, aber nicht mühsam.

Es war, wie Valpredo vorschlug, das Rückgrat der Mahlzeit – und vielleicht sogar die Stadt selbst.



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