Die Nr. 1 Bestellung, die laut Köchen niemals in einem Steakhouse gemacht werden sollte – Eat This Not That

Die Nr. 1 Bestellung, die laut Köchen niemals in einem Steakhouse gemacht werden sollte – Eat This Not That

Von erstklassigen Fast-Food-Ketten bis hin zu den Vorzügen von Margarine gibt es in der weiten Welt des Essens viel zu diskutieren – aber vielleicht ist nichts so aufregend wie der Garzustand eines Steaks.

Abgesehen von der reinen Wissenschaft, ob bestimmte Steakstücke gesünder sind als andere (oder … nicht), ist die Gargradskala eine Frage der persönlichen Präferenz, an die sich die Gäste halten – und die sich rigoros gegen Neinsager wehrt. Während Kunden technisch gesehen immer Recht haben und Meinungen über den Gargrad von Steaks eine persönliche Angelegenheit sind, gibt es dennoch einige harte Fakten, die nicht ignoriert werden sollten.

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Von roh bis gut durch, es gibt eine große Auswahl an Zubereitungsmöglichkeiten für Steaks aller Schnitte, und jede bevorzugte Temperatur hat ihre eigenen Vor- und Nachteile. Tatsache ist, dass selbst wenn Sie in einem der besten Steakhäuser des Landes speisen, der Gargrad einen großen Unterschied im Endprodukt ausmacht.

Einfach ausgedrückt: Je intensiver ein Steak gegart wird, selbst wenn es sich um ein erstklassiges Fleischstück einer hochwertigen Steakhouse-Kette handelt, desto mehr wird die Integrität des Produkts behindert oder verdeckt. Spoiler-Alarm: Ein durchgebratenes Steak sollten Sie niemals in einem Steakhouse bestellen.

Im Rare Steakhouse at Encore Boston Harbor ist dies ein Grundsatz, den es zu leben gilt. Das schicke Steakhouse, das seine Fleischqualität so ernst nimmt, dass der Gargrad buchstäblich in seinen „seltenen“ Namen gekocht wird, dreht sich alles um „neu definierte kreative Klassiker und außergewöhnliche Schnitte“.

Das Rare Steakhouse hat eine der umfassendsten – und akribisch ausgewählten – Steakauswahlen in Boston, mit erstklassigen japanischen Schnitten aus der Präfektur Kagoshima und heimischen Schnitten von Leuten wie den angesehenen Snake River Farms in Idaho. Wenn ein Restaurant solche Anstrengungen unternimmt, um höchste Qualität zu gewährleisten, muss natürlich niemand das Fleisch zu Leder verarbeiten. Und die Gründe sind laut Executive Chief Kyle Bradish völlig klar.

„Der Grund, warum gut durchgegart nicht das Beste ist, ist der Verlust an Geschmack, Fett, Saft und die Förderung einer zähen, trockenen Textur, nachdem es über etwa 140 Grad gekocht wurde“, sagte er uns.

Umgekehrt, während das Übergaren von Steaks zu ausgetrocknetem Fleisch und einer unangenehm zähen Textur führen kann, kann eine Neigung zum anderen Ende der Gargradskala zu viel schmackhafteren Ergebnissen führen. „Es hat eine angenehme Textur und man schmeckt den Geschmack des Fleisches“, sagt Bradish über die Vorteile des Bratens von Steaks, die selten bis mittelhart zubereitet werden. “Das Fett wird genau richtig schmelzen, während Sie Ihr Steak genießen.”

Als Beweis schlägt der Küchenchef vor, ein paar lässige 24-Unzen-Cowboy-Rib-Eye-Steaks zu bestellen und einen Geschmacks- und Texturtest nebeneinander durchzuführen, indem er ein Medium-Rare und ein Medium-Well bekommt. Der Unterschied, sagt der Küchenchef, „wird erheblich sein, damit Sie sich mehr auf die Vorteile eines weniger gekochten Steaks konzentrieren können.“

Bradishs Gefühle spiegeln ein seit langem bestehendes Ethos in der Restaurantbranche im Allgemeinen wider, in dem es um die berüchtigten Probleme gut durchgebratener Steaks geht. Anthony Bourdain selbst hat bekanntlich einen Artikel mit dem Titel „Don’t Eat Before Reading This“ geschrieben, der ein Licht auf die harte Realität von zu lange gekochten Steaks wirft.

In dem schonungslos ehrlichen Artikel sagte er: „Wer sein Fleisch durchgegart bestellt, leistet uns Kostenbewussten in der Branche einen wertvollen Dienst: Er bezahlt für das Privileg, unseren Müll zu essen.“ Er erläuterte eine Küchentradition namens „Save for Well Done“, bei der Köche immer dann „ein besonders unschönes Stück Steak finden – zäh, von Nerven und Bindegewebe durchzogen, am Hüftende der Lende und vielleicht ein wenig stinkend Alter”, sparen sie es sich auf, wenn ein Kunde ein durchgebratenes Steak bestellt. Uff.

Es bestätigt düstere Gerüchte über Restaurants, die absichtlich minderwertige Fleischstücke für gut gemachte Bestellungen verwenden, was Sie an und für sich davon abhalten sollte, etwas Überkochtes zu bestellen. Denn am Ende des Tages kann keine Menge Béarnaise oder Hummerschwanz die minderwertige Textur und den Geschmack eines ausgetrockneten Fleischstücks überdecken. Und ob Sie ein Filet bei einem gehobenen, von Köchen betriebenen Konzept wie dem Rare Steakhouse oder einer regionalen Kette wie dem Texas Roadhouse bestellen oder nicht, der Unterschied, den ein paar Grad ausmachen, kann monumental sein.

Matt Kirouac

Matt Kirouac ist Reise- und Food-Autor und Absolvent einer Kochschule mit einer Leidenschaft für Nationalparks, alles rund um Disney und Roadtrip-Restaurants. Weiterlesen

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