Die Nr. 1 Bestellung, die laut Köchen niemals in einem Burgerladen gemacht werden sollte – Eat This Not That

Die Nr. 1 Bestellung, die laut Köchen niemals in einem Burgerladen gemacht werden sollte – Eat This Not That

Genau wie ein Steak ist der Gargrad etwas, das einen Burger über Erfolg oder Misserfolg entscheiden kann. Burger arbeiten in einer ähnlichen Größenordnung wie Steaks, von roh bis durchgebraten, und können bei unterschiedlichen Temperaturen gegart werden, wobei jede Stufe das Endprodukt auf unterschiedliche Weise beeinflusst.

Im Gegensatz zu den meisten Fast-Food-Burgern, die dazu neigen, dünnere Patties zu haben, die bei einheitlichen Temperaturen zubereitet werden, werden Kunden in Burgern in Full-Service-Restaurants oft gefragt, wie ihr Burger zubereitet werden soll – und die Antwort macht mit Sicherheit den Unterschied.

Unabhängig vom Kaliber des Burgerladens, sei es eine Kette oder ein kochorientiertes Konzept, das die hochwertigsten verfügbaren Zutaten verwendet, die Temperatur, bei der ein Burger gekocht wird, hinterlässt unweigerlich den ultimativen Eindruck.

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Tatsache ist, dass es keine Rolle spielt, ob ein Restaurant erstklassiges grasgefüttertes Rindfleisch von einer Candle Ranch in Idaho bezieht oder nicht; Wenn das hochwertigste Produkt unsachgemäß – oder zu lange – gekocht wird, wird es unweigerlich ruiniert. Aus diesem Grund ist ein gut gemachter Burger, der am längsten (oft zu lange) gekocht wird, eine riskante Bestellung, die am besten vermieden wird. Es sei denn, Sie genießen den Geschmack des Kauens auf einem Holzkohlebrikett.

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Abgesehen von den Meinungen über Temperatur und Rosa, läuft die grundlegende Wissenschaft darauf hinaus, dass je mehr Hitze auf ein Burgerpatty angewendet wird, desto größer der Unterschied in Textur und Geschmack ist – und das nicht auf eine gute Art und Weise. Zur Bestätigung haben wir einige erfahrene Profis gefragt, die ein oder zwei Dinge über gut gemachte Burger wissen und warum sie in Restaurants ein großes Tabu sind.

„Gut durchgegarte Burger sind in der Regel zu trocken, sodass sie den Geschmack und die Textur des Rindfleischs verlieren – es ist, als würde man einen Hockeypuck essen“, sagt er Darryl Harmon, Geschäftsführer of Clinton Hall, eine beliebte Bierhalle und ein Restaurant mit fünf Standorten in New York City. Oh, und er ist zufällig der Gewinner des Burger Bash-Festivals von Food Network, also kennt er sein Hackfleisch.

Laut Harmon ist es einfach besser, selten oder mittel-selten zu bestellen. „Das Fleisch ist feucht und du kannst diese fettige Textur bekommen, die im Mund zergeht, die ich liebe. Was den Geschmack angeht, kannst du tatsächlich die Qualität des Rindfleischs oder Fleisches schmecken, das du verwendest.“

In der Clinton Hall entscheidet sich Harmon für einen guten, altmodischen Smash-Burger (“Ich mag einen Smash-Burger, weil er außen eine schöne Kruste hat und in der Mitte immer noch diesen saftigen Geschmack bekommt, den man nur von einem Medium Rare bekommen kann / mittlere Temperatur”), und er mag ein Fleisch-Fett-Verhältnis von 80/20, da das Fett den Geschmack verleiht. Und wenn Sie den Burger über Medium hinaus kochen, besteht die Gefahr, dass dieser Geschmack beeinträchtigt wird.

Mike DeCamp, dessen Wohnzimmerrestaurants in Minneapolis und Str. Paul eine folgende für ihre Wohnzimmer-Burger haben, stimmt zu. „Wenn Sie einen durchgebratenen, dicken Burger bestellen, ist er außen verkohlt und innen trocken und bröckelig, und das klingt nach keinem Burger, den ich essen möchte“, sagt er. „Sobald das Innere auf 165 Grad gegart ist, haben Sie die ganze Freude an dem gekocht, was einst ein angenehmes Esserlebnis war. Gutes, hochwertiges Rindfleisch ist nichts, wovor Sie Angst haben müssen, und sobald Sie einen Ort gefunden haben, der einen großartigen, dicken Burger herstellt , tu dir selbst einen Gefallen, lebe ein bisschen und hol es dir medium-rare.”

„Kunden denken, dass das Fleisch nicht gekocht ist, denn wenn das Fleisch gemahlen ist, kann es tendenziell mehr Farbe haben, und die Vorstellung, Blut zu sehen, macht sie verrückt“, sagt Harmon über die instinktive Abneigung einiger Kunden gegen alles, was weniger gekocht wird als mittel. „Normalerweise sind sie es gewohnt, dass Fleisch eine feste Konsistenz hat, was bei den meisten Burgern nicht der Fall ist.“

Entsprechend Gary Hickey, Geschäftsführer von Charro Steak & Del Rey von Flores Concepts in Tucson sind durch Lebensmittel übertragene Krankheiten ein häufiger Grund, warum Menschen seltenen Burgern gegenüber skeptisch sind, aber das ist nur ein Problem, wenn Sie Ihre Burger aus einer nicht seriösen Quelle beziehen.

“Das Gesundheitsamt hat seit langem das Stigma, dass zu wenig gekochte Proteine ​​nicht sicher sind, aber ehrlich gesagt sind zu wenig gekochte Proteine ​​​​nur dann gefährlich, wenn sie unsachgemäß gehandhabt wurden.” Was Flores jedoch nicht stört, da es im eigenen Haus Rindfleisch für Burger aus handgeschnittenen, grasgefütterten Steaks mahlt. „Wenn Sie Ihren Burger durchgegart zubereiten, verlieren Sie das erstaunliche Mundgefühl eines warmen Brötchens mit einem Hauch eines perfekt gegrillten, knusprigen Bratlings mit einer weichen, saftigen, schmelzenden Mitte.“

Bei A&B Restaurants in Boston, zu denen auch A&B Burgers und A&B Kitchen gehören, Eigentümer Tom Holland gibt diese Gefühle wieder. Die Restaurants sind für ihre preisgekrönten Burger bekannt, und während Holland anmerkt, dass es durchaus akzeptabel ist, gut gemacht zu bestellen (“wir sind hier für die Wünsche unserer Gäste, nicht für unsere eigenen”), ist die Empfehlung immer noch mittelmäßig.

„Denn bei dieser Temperatur behält das Rindfleisch seine natürlichen Säfte und auch das Fett, um Geschmack zu verleihen und den Burger zusammenzuhalten“, sagt er. „Wenn wir unsere Burger testen, sind sie immer medium-rare gegart und so schaffen wir mit zusätzlichen Zutaten die Balance.“

Das Fazit ist, dass das Garen von Burgern, um sie gut zu machen, den Fettgehalt, die natürlichen Säfte, die Textur und den Geschmack stark verändert. „Um den Burger durchzugaren, werden die meisten Säfte abgekocht und das Fett wird geschmolzen sein und aus dem Burger laufen, wodurch ein trockenes, bröseliges Patty zurückbleibt.“

Wie Holland wiederholt – und jeder Koch oder Besitzer würde es wiederholen – liegt die Kochtemperatur am Ende des Tages ganz beim Kunden, und er ist mehr als glücklich, ein gut gemachtes Patty nach Belieben zuzubereiten. Denken Sie nur an die Qualität, Textur und den Geschmack, die Sie dabei opfern.

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