Die besten Buttertemperaturen zum Backen von Keksen, Kuchen und Brot

Die besten Buttertemperaturen zum Backen von Keksen, Kuchen und Brot

Bei so ziemlich jedem Backrezept, unabhängig von der Vielfalt der Zutaten oder der Auswahl an Endprodukten, können Sie eines fast garantieren: Wenn das Rezept Butter erfordert, wird Ihnen gesagt, welche Temperatur diese Butter haben sollte. Im Kuchen muss die Butter kühlschrankkalt sein. In Keksen zum Aufschlagen mit Zucker eignet sich Butter am besten bei Zimmertemperatur. In Broten – nun, das kommt darauf an. Die vielen Verkleidungen, die Butter in alltäglichen Rezepten trägt, lassen einen sehnsüchtig auf eine Flasche Rapsöl starren: Wenn wir für alles nur Öl verwenden würden, wäre das Leben so viel einfacher. „Die Buttertemperatur ist wirklich komplex“, sagt Jesse Szewczyk, Autor des Kochbuchs Kekse: Die neuen Klassikersagt, und selbst ein erfahrener Bäcker kann sich irren.

Verwendung von Butter in Keksen

Typischerweise besteht der erste Schritt bei der Herstellung von Keksteig darin, Butter mit Zucker zu cremen, ein Vorgang, der bei kalter Butter eine echte Herausforderung darstellt. Aber die Empfehlung, Butter auf Raumtemperatur zu halten, bevor Sie mit dem Keksteig beginnen (vier Stunden sind ein guter durchschnittlicher Wert dafür, wie lange es dauert, bis sie warm ist), ist nicht nur so, dass die Butter weich genug ist, um sie zu cremen. „Raumtemperierte Butter kann Luft speichern“, sagt Szewczyk. „Man kann durch Aufrahmen mechanisch Luft hineindrücken. Warme Butter kann sich nicht daran festhalten, daher erhalten Sie einen dichteren Teig.“ Wenn Sie wärmere oder geschmolzene Butter verwenden, werden Kekse Schwierigkeiten haben, sich zu lösen und aufzuhellen, was zu einer kuchenartigen Textur führt, wie bei Brownies. Aus diesem Grund warnt Szewczyk vor dem gängigen Trick, Butter zuerst in der Mikrowelle weich zu machen. „Sie schwankt zwischen geschmolzen und weich, sodass die Butter nicht so viel Luft aufnehmen kann.“

Viele Rezepte empfehlen außerdem, den Keksteig vor dem Plätzchenbacken für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. (Das ist einer der Gründe, warum Sie Plätzchenteig im Kühlregal des Lebensmittelladens kaufen.) Dies, sagt Szewczyk, soll sicherstellen, dass Ihre Kekse beim Backen prall bleiben. „Warme Butter schmilzt im Ofen natürlich schneller und breitet sich schneller aus.“ Wenn Sie einen Keksteig mit hohem Fettgehalt zubereiten, ist es wichtig, Ihren Teig vor dem Backen zu kühlen, da die Kekse sonst möglicherweise nicht fest genug sind, um ihre Struktur beim Backen beizubehalten.

Obwohl Szewczyk diese Schritte im Allgemeinen für Kekse empfiehlt, erfordern die Rezepte seines Buches tatsächlich viel geschmolzene Butter. „Ich würde sagen, 75 Prozent meiner Kekse bestehen aus geschmolzener Butter – und die Leute fragen mich oft warum“, sagt er. „Das liegt daran, dass ich persönlich einen dichteren Keks bevorzuge.“

Verwendung von Butter im Kuchenteig

Für Kuchenteigrezepte müssen die Bäcker fast immer kühlschrankkalte Butter verwenden, manchmal sogar gefrierkalte. „Mir wurde immer beigebracht, kalte Butter zu verwenden“, sagt Lisa Ludwinski, Inhaberin der Bäckerei Sister Pie und Autorin von Sister Pie: Die Rezepte und Geschichten einer großherzigen Bäckerei in Detroit, sagt über ihren Tortenteigprozess. „Wenn die Butter kalt bleibt, bleibt sie … als ihre eigene private Fettstruktur darin.“ Sobald der Tortenteig in den heißen Ofen kommt, schmilzt die Butter und erzeugt Dampf, und so entstehen diese köstlichen flockigen Schichten. „Ich möchte, dass die Butter intakt bleibt und von den anderen Zutaten getrennt bleibt“, sagt Ludwinski.

Es wäre natürlich zu denken, dass, wenn Kuchenteig kalte Butter erfordert, warum nicht den zusätzlichen Schritt gehen und ihn in den Gefrierschrank stellen? „Es ist schwieriger, damit zu arbeiten, wenn es eingefroren ist – Sie könnten den Prozess möglicherweise in die Länge ziehen“, sagt Ludwinski. Einige Rezepte verlangen, dass Sie Ihre Butter einfrieren und dann mit einer Käsereibe reiben, was den Vorgang einfacher macht, als mit gefrorener Butter von Hand zu arbeiten, obwohl dies zu einem etwas weniger schuppigen Teig führt. Und das Einarbeiten kalter Butter kann schwierig sein. „Wenn das Mehl noch etwas seidig ist, weiß ich, dass ich es noch ein bisschen weiter bearbeiten muss“, sagt Ludwinski. „Sobald ich spüre, dass überall im Mehl winzige Fettstückchen sind, weiß ich es [it’s ready].“

Verwendung von Butter in Broten

Obwohl es unzählige Brote gibt, die kein Fett erfordern, enthalten Brote, die dies tun – im Geschäft „angereicherte Brote“ genannt – eine Reihe von Anweisungen und Anforderungen, wie man Butter in den Teig einarbeitet. Kristina Cho, Autorin von Mondkuchen & Milchbrot, sagt, dass ihr Milchbrotrezept Butter bei Raumtemperatur verwendet, um die charakteristische Textur der Zuckerwatte in der Krume zu erhalten. Wenn ich Butter verwende, „muss ich zwei Entscheidungen treffen: Wie wird die Butter eingearbeitet und wie soll die Butter die endgültige Textur beeinflussen?“

Einige Briocheteige erfordern kalte Butterstücke, die in die Küchenmaschine geworfen werden, während der Teig gemischt wird, aber Cho verwendet lieber Butter mit Raumtemperatur für ihr Milchbrot, da kalte Butter bedeutet, dass Sie Ihren Teig länger kneten müssen, was möglich ist Brot zäher und weniger plüschig. „Ich habe zugegeben, dass ich Brioche nicht allzu oft gemacht habe; Mein Leben dreht sich um Milchbrot“, sagt Cho. „Brot neigt dazu, bei einer wärmeren Temperatur besser aufzugehen. Wenn Sie anfangen, kalte Eier, kalte Milch, kalte Butter einzuarbeiten, sinkt die Teigtemperatur. Es kann sich auf Ihre gesamte Proof-Umgebung auswirken.“

Und zum Schluss noch eine Anmerkung zu brauner Butter

Unabhängig von der Backware ist es wichtig, sich vor dem Sirenengesang von gebräunter Butter zu hüten. Gebräunte Butter ist das Nebenprodukt des Schmelzens und Kochens von Butter auf dem Herd, ein Prozess, bei dem ein Großteil des Wassergehalts verdunstet und der Butter einen nussigen, reichen Geschmack verleiht. Aber während die Tiefe des Geschmacks eine ansprechende Ergänzung zu Backwaren wie Keksen und angereicherten Brotteigen sein kann, erinnert Szewczyk Bäcker daran, gebräunte Butter vorsichtig zu verwenden, wenn sie nicht erforderlich ist. „Das ist einer dieser TikTok-Hacks, der den Test nicht besteht“, sagt er. „Ich sehe viele Posts, die lauten: ‚Verbessere dein Keksspiel, indem du braune Butter hinzufügst.’ Das ist wirklich ein schlechter Rat, weil der Wassergehalt weg ist. Du veränderst die Textur des Teigs komplett.“

Wenn Sie dem Reiz eines guten TikTok einfach nicht widerstehen können, hat Szewczyk einen Profi-Tipp: „Lassen Sie die Butter für jedes Stück Butter, das Sie bräunen, etwas abkühlen und fügen Sie dann einen Esslöffel Wasser hinzu Teig. Es wird Sie der Textur des Originals näher bringen.“

Tiffany Jan ist Illustrator und Designer in Los Angeles.

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