Der baskische Pionier Txikito wird in NYC wiedereröffnet

Der baskische Pionier Txikito wird in NYC wiedereröffnet

Alex Raij und Eder Montero im Txikito, das sie erstmals 2008 eröffneten.
Foto: Lanna Apisukh

Es ist 28 Monate her, seit irgendjemand im Txikito – dem kleinen Chelsea-Restaurant, das von den Köchen Eder Montero und Alex Raij geführt wird – vorbeischauen konnte, um ganzen Steinbutt mit der Seite nach oben, Kutteln mit Bizkaína-Sauce oder Stockfisch mit Pil-Pil zu genießen. Pandemie oder nicht, eine Schließung von mehr als zwei Jahren wäre der Untergang der meisten Unternehmen (denken Sie nur an all diese Mieten). Nicht so für Txikito, das sich darauf vorbereitet, später in diesem Monat wieder zu eröffnen.

Montero und Raij betreiben immer noch ihre Restaurants in Brooklyn, Mutterfüße voneinander entfernt in Cobble Hill. La Vara konzentriert sich auf die maurischen und jüdischen Strömungen in der südspanischen Küche, während Saint Julivert Küstenküchen aus der ganzen Welt für seine breit gefächerte Meeresfrüchtekarte auswählt. Und mit Txikito möchte das Paar nun noch tiefer in die baskischen Traditionen eintauchen, die dieses Restaurant seit seinem aufsehenerregenden Debüt im Jahr 2008 geprägt haben, zu einer Zeit, als die spanische Küche in New York weitgehend von Kroketten, Paella und Flan geprägt war.

Damals war das Duo gerade dabei, sich von seinen Geschäftspartnern in seinen ersten beiden Lokalen scheiden zu lassen: Tia Pol, ein gemütliches Kabuff, das Spanien durch seine Tapas tourt, und El Quinto Pino, eine Bar, die New Yorks Verständnis der Tapas-Kultur förderte, indem sie es brachte sein Gefühl der unbeschwerten, ellbogenreibenden Geselligkeit in der Stadt. (Ein zu Recht berühmtes Uni-Panino zementierte seinen Reiz weiter.) Mit Txikito, das gleich um die Ecke von den anderen Restaurants liegt, verspürte das Küchenchefpaar den Druck, sein Können noch einmal unter Beweis zu stellen. „Wir mussten uns definitiv rechtfertigen“, sagt Montero. „Jeder erwartete, dass wir das kopieren würden, was wir zuvor gemacht hatten, und alle haben wahrscheinlich nicht verstanden, warum wir nicht die gleichen Dinge haben würden.“

Laut Raij war es am Anfang ein Projekt, das für den aus dem Baskenland stammenden Montero gedacht war, „um diese Idee zu verwirklichen, ein richtiges baskisches Restaurant in die Stadt zu bringen“.

Jetzt haben sie einen ähnlichen Ansatz gewählt, um das Restaurant für seine Wiedereröffnung zu überdenken. „Ich wollte das baskische Repertoire schon immer respektieren, so reich und subtil es ist“, sagt Raij, „aber ich habe auch das Gefühl, dass sich die Selbstwahrnehmung der Basken in den letzten 15 Jahren verändert hat. Darüber möchte ich nachdenken.“

Menestra, Gemüse und Eier, ist ein klassisches Hausmannskost.

Laminas de setas sind dünn geschnittene Pilze.

Oktopus-Carpaccio.

Fotografien Lanna Apisukh

Das bedeutet, Gerichte auf eine Art und Weise zu entwickeln, die für Stammgäste zunächst unmerklich erscheinen mag: Raij zitiert den russischen Salat der Speisekarte, eine Schichtkartoffelzubereitung. „Ich denke, es wird immer noch der beste russische Salat aller Zeiten sein, aber wir haben ihn erheblich verändert, ohne ihn überhaupt zu verändern.“ Die Cogollos – kleiner Edelsteinsalat – werden ebenfalls zurück sein, und obwohl sie „es sehr verändert hat“, werden es immer noch „Salatherzen mit wirklich guten Sardellen darauf sein“.

Ganzer Fisch – ein Txikito-Grundnahrungsmittel – geht nirgendwo hin, und Raij freut sich darauf, ein vegetarisches Gericht wieder einzuführen, das sie kurz vor der Pandemie vorgesprochen hat und in dünne Scheiben geschnittene Pilze enthält. Es gibt auch eine Reihe von Pils an Bord, denn, sagt Raij, „wir sind Soßenhersteller“ und lieben es, Zutaten zu wenden Sonstiges als Code in diesen.

Passend zur aktualisierten Speisekarte haben sie auch den Speisesaal aufgehellt, wobei Montero als Hauptauftragnehmer fungiert und Oberflächen hinzugefügt hat, die natürliches Licht von außen aufnehmen, wie Messing auf der Baroberseite und warme Ahornplatten, die die rustikalen Schindeln ersetzen ursprünglich als Referenz zu den Apfelweinhäusern Spaniens gewählt.

Das Ziel ist es, Txikitos Platz nicht als „baskisches“ Restaurant in der Nachbarschaft, sondern als „Restaurant in der Nachbarschaft“ zu festigen, ohne dass eine zusätzliche Qualifikation erforderlich ist, und was noch wichtiger ist, eine Institution in New York City. „Wie eine Bar Pitti, Barbuto oder das Odeon“, sagt Raij. „Frisch, aber dennoch gefühlvoll. Klassisch und doch aktuell.“

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