Asiatisch-amerikanische Köche suchen nach kulinarischer Inspiration in Italien

Asiatisch-amerikanische Köche suchen nach kulinarischer Inspiration in Italien

Pearl Ma baut ihren iPhone-Stand in ihrer Küche in New York City auf.  (Foto von Jeenah Moon für die Washington Post)
Pearl Ma baut ihren iPhone-Stand in ihrer Küche in New York City auf. (Jeenah Moon für die Washington Post)

Wie

Pearl (Yiping) Ma lockt Sie mit den Worten „Hey Ausländer, lasst uns Italiener traumatisieren“ in ihr TikTok. Kurz gesagt, sie ist der schlimmste Albtraum jeder italienischen Großmutter: Sie droht, die Linguine zu zerbrechen, schneidet stattdessen aber die gekochte Pasta mit einem Messer, schlägt ein Ei darauf und streicht chinesische Sojabohnenpaste und Austernsauce auf die dünnen Streifen.

Aber dann beginnt sie zu erklären. „Pasta ist in Amerika viel einfacher zu bekommen als asiatische Nudeln. Das ist einfach die Wahrheit“, sagt Ma. „Dieses Rezept wird von Hunderten von internationalen Studenten genehmigt, die das Essen unserer Heimatstadt Kao Leng Mian vermissen.“ Am Ende des Videos bist du auf ihrer Seite und begierig darauf, ihre Version dieser nordchinesischen Grillnudel zu probieren.

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Seit Anfang April dokumentiert Ma mit humorvoller Ader ihre kulinarischen Tauschgeschäfte auf TikTok. Sie „beleidigt“ Japaner und Mexikaner, schimpft aber besonders gern auf Italienern, die dafür berüchtigt sind Weinen jede Wendung zu ihrem Essen. Sie hat chinesische Fleischbrötchen (bao zi) mit Umhüllungen aus Pillsbury-Pizzateig gekocht und italienische Fleischbällchen in Perlenfleischbällchen verwandelt, ein chinesisches Frühlingsfestgericht. Ich dachte anfangs, dass mehr Leute von ihren Videos beleidigt sein würden, aber um sie zu überraschen, unterstützen die meisten sie „Dinge zusammenstellen, aber auf eine sinnvolle Weise kochen“. Wie ein Kommentator es ausdrückt: „Als Italiener bin ich nicht verrückt.“

Für Ma wurden die Ähnlichkeiten zwischen den beiden Küchen offensichtlich, als sie vor vier Jahren in die Vereinigten Staaten zog. Wann immer sie Heimweh nach Essen aus Nordchina verspürte, zog es sie zu einem Stück Käsepizza oder einer Schüssel Nudeln. Sie schmeckten nicht wie ihre Lieblingsgerichte von zu Hause, aber die stärkehaltigen, scharfen Aromen italienischer Speisen sättigten ihre Geschmacksknospen. Sie nahm ähnliche Substitutionen in der Küche vor und fügte Tomatensauce zu chinesischen Nudeln und Austernsauce zu italienischer Pasta hinzu. Diese italienisch-chinesische Kombination ist inzwischen zu ihrer TikTok-Berufung geworden.

„Das Konzept meiner Serie besteht darin, Lebensmittel zu verwenden, um eine Brücke zwischen verschiedenen Kulturen und verschiedenen Lebensmitteln zu bauen“, sagt Ma. „Einer meiner Anhänger sagt, ich beleidige Menschen, um sie zu vereinen.“

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Ma gehört zu einer Gruppe von Einwanderern und asiatischen Amerikanern, die die Verbindung zwischen italienischer und asiatischer Küche hergestellt haben. Chinesische internationale Studenten wie Ma entdecken und tauschen Rezepte auf der Social-Media-Plattform Xiaohongshu oder „Little Red Book“ aus. In der Restaurantwelt stellen asiatisch-amerikanische Köche Menüs her, die auf ihren Reisen nach Italien, dem Besuch einer Kochschule und der Verinnerlichung der therapeutischen Rituale des Pasta- und Pizzabackens basieren. Sogar eine ältere Generation asiatischer Hausköche – von Vietnam über China bis zu den Philippinen – mischt sich mit Geschichten ein, wie sie die Nudelabteilung eines Ladens durchforstet haben, um Gerichte aus ihrer Heimat zuzubereiten. In jeder Ecke der Lebensmittelwelt finden Sie sowohl unerwartete als auch beabsichtigte Geschichten von asiatischen Amerikanern, die mit italienischen Zutaten und Techniken kochen.

Beginnend mit der chinesischen Küche haben asiatische und italienische Lebensmittel eine lange Geschichte der Vermischung. Ein verbreiteter Mythos, dass sowohl Pasta als auch Pizza in China erfunden und von Marco Polo nach Italien zurückgebracht wurden, erregte Wellen in der italienischen und chinesischen Gemeinschaft. Tatsächlich wurde diese Geschichte 1929 von der National Macaroni Manufacturers Association ins Leben gerufen, um für in den USA hergestellte Nudeln zu werben.

Miranda Brown, Professorin für chinesische Studien an der University of Michigan, sagt, dass selbst mythische Geschichten wie diese eine komplexere Geschichte verschleiern, die Händler aus dem Nahen Osten und Afrika einschließt. „Es ist eine sexy Geschichte, oder? Wir alle wissen, wer Marco Polo ist, aber es gibt eine viel längere Geschichte des Austauschs, die gerne vergessen wird, weil wir die maritime Seidenstraße nicht wirklich studieren.“ Aber die Idee von zwei Küchen, die nehmen und geben, hat bei den Menschen Anklang gefunden, weil Nudeln und Nudeln, obwohl sie sich in Zubereitung und Textur unterscheiden, fast identisch aussehen.

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Sie haben vielleicht keinen gemeinsamen Ursprung, aber es gibt Hinweise darauf, dass sich diese stärkehaltigen Lebensmittel über Hunderte von Jahren gleichzeitig entwickelt haben, wobei China an erster Stelle stand. Im Jahr 2005 gruben Archäologen am Standort Lajia im Nordwesten Chinas eine Schüssel mit 4.000 Jahre alten Nudeln aus. Im 4. Jahrhundert v. Chr. zeigte ein etruskisches Grab Menschen, die ein Gericht zubereiten, das Nudeln ähnelt, obwohl einige Gelehrte diesen Beweis bestreiten. Unabhängig von ihrer Herkunft spricht die beliebte, einfache und vielseitige Kombination aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz für ein universelles Verlangen nach teigigen Speisen.

In den letzten Jahren ist die chinesische Gemeinde in italienischen Städten wie Rom und Mailand gewachsen und gedieh, wobei Unternehmen „chinesische Ravioli“ und „Peking-Crêpes“ – oder Knödel und Jian Biang – an Einheimische und Touristen austeilen. In den 1960er Jahren bezeichnete die chinesische Kochbuchautorin und Restaurantbesitzerin Joyce Chen Wan-Tan als Peking-Ravioli, um italienischen Kunden in Boston die chinesische Küche vorzustellen. Und weil sich italienische und chinesische Einwanderer in Amerika historisch in ethnischen Enklaven versammelt haben und versuchten, von denselben Vermietern zu mieten, liegen Little Italy und Chinatown einer Stadt oft nebeneinander.

Brown berücksichtigt in ihrem Unterricht sorgfältig die Ursprünge der chinesischen und chinesisch-amerikanischen Küche. Das Mischen italienischer und asiatischer Zutaten, insbesondere chinesischer Lebensmittel, erschien ihr selbstverständlich. „Chinesisches Essen ist an dieser Stelle amerikanisches Essen. Jeder weiß, was chinesisches Essen ist“, sagt sie. „Und dann ist italienisches Essen auch sehr beliebt. Pizza. Spaghetti. Das sind Grundnahrungsmittel des amerikanischen Lebens.“

Köche im ganzen Land lassen ihre Leidenschaft für die italienische Küche kulinarische Projekte in ihrer näheren Umgebung beeinflussen. Diejenigen, die die Kochschule besuchten, verbrachten Stunden damit, Techniken aus Frankreich und Italien zu verfeinern, während die asiatische Küche trotz all ihrer regionalen Besonderheiten an einem kurzen Tag in einen Topf geworfen wurde. Noch vor 10 Jahren spezialisierten sich nur wenige gehobene Restaurants auf Küchen wie Chinesisch und Koreanisch, sodass die Mehrheit der asiatisch-amerikanischen Köche woanders eine Ausbildung suchte. Aber jetzt beherrschen diese asiatisch-amerikanischen Köche ihre eigenen Küchen und haben Möglichkeiten für die nächste Generation von Köchen geschaffen.

Asiatisch-amerikanische Köche mit Geschichten über Italien und seine Küche sind nicht schwer zu finden. Brandon Jew, dem das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete kantonesische Restaurant Mister Jiu’s in San Francisco gehört, reiste nach Bologna, Italien, um seine kulinarische Karriere zu beginnen. Sein mit dem James Beard Award ausgezeichnetes Kochbuch „Mister Jius in Chinatown“ zeigt ein Won-Tan-Rezept mit Wrappern aus einer Nudelmaschine und saisonalen Zutaten von kalifornischen Farmen – ein zutatenorientierter Ansatz, der von seinen Aufenthalten in Bologna und Shanghai übernommen wurde.

Im ganzen Land kam der in DC ansässige philippinische Küchenchef Paolo Dungca zum ersten Mal mit Pasta und italienischem Essen in Berührung, als er in der Wine Country Trattoria von Disneyland arbeitete, und verfeinerte später seine Pasta-Herstellungsfähigkeiten im Restaurant Eve in Alexandria, Virginia. Er sagt, er habe sofort Ähnlichkeiten zwischen der philippinischen und der italienischen Küche bei festlichen Gerichten wie philippinischen Spaghetti bemerkt, die er als „süße Bolognese mit Hot Dogs“ bezeichnet. Als er beschloss, Piccoletto zu eröffnen, ein gemütliches Restaurant in Washington, DC, das sich auf Nudeln mit asiatischen Saucen spezialisiert hat, wusste er, dass er seine Lieblingsbeschäftigung in die Speisekarte integrieren musste: das Kneten von Nudelteig.

Der in Brooklyn aufgewachsene Calvin Eng eröffnete 2021 das kantonesisch-amerikanische Restaurant Bonnie’s. Er hatte nie die Gelegenheit, in einer traditionellen chinesischen Küche zu trainieren, ähnlich der, die er als Kind in New Yorks Chinatown besuchte. Stattdessen kommt der größte Teil seiner Ausbildung von der Kochschule, Aufenthalten im Dim-Sum-Haus Nom Wah und dem modernen taiwanesischen Restaurant Win Son und Sitzungen mit seiner Mutter in der Küche. Jetzt an der Spitze seines eigenen Restaurants vergleicht er sein Essen mit der italienischen Küche, um den Unterschied zwischen der kantonesischen Küche und anderen regionalen chinesischen Küchen zu erklären.

„Beide konzentrieren sich wirklich auf minimale Zutaten und lassen die Hauptzutaten glänzen. Sie sind sowohl umami als auch wohlschmeckend“, sagt Eng. „In beiden Küchen gibt es nicht viel Säure, es gibt nicht viel Schärfe. Sie verbrauchen viel Salz. Sie werden in fermentierten Produkten konserviert, seien es Sardellen oder gesalzener Fisch, um Gerichte zu verfeinern.“

Ein Gericht auf seiner Speisekarte, wun tun en brodo, wurde von einer Reise nach Italien inspiriert. In einem Restaurant in Parma bestellte er eine Schüssel Tortellini und war von Nostalgie erfüllt. „Bevor ich es überhaupt probiert habe, sah es einfach aus wie eine riesige Schüssel Wan-Tan-Suppe, nur indem ich es roch und ansah“, erinnert er sich.

Wun tun en brodo ist nur der Anfang der italienischen Inspiration bei Bonnie’s. Bei der Zubereitung des bei Fans beliebten Fuyu Cacio e Pepe Mein zückt Eng seinen Wok, um die Nudeln mit einer glatten, käsigen Buttersauce zu überziehen, eine Methode, die er als Küchenchef im Win Son gelernt hat. Die intensive Hitze eines Woks – bekannt als Wok Hei – hat das Kochen großer Mengen von Nudeln viel einfacher gemacht und gleichzeitig komplexe Röstaromen hinzugefügt.

In einer Zeit, in der asiatische Lebensmittelgeschäfte in Großstädten selten weiter als eine Busfahrt entfernt sind, bemerken internationale Studierende immer noch Lücken in den Gängen mit Zutaten. Im Fall von Ma dauerte ihre Suche nach Kao Leng Mian länger als erwartet. Sie durchsuchte die Gänge der chinesischen Supermärkte nach flachen Nudelblättern, aber sie waren schwer zu bekommen, ohne sich an Online-Lieferdienste zu wenden. Es machte einfach Sinn, Pasta aus ihrem örtlichen Supermarkt zu holen.

Aber gehen Sie 50 Jahre zurück und asiatische Lebensmittelgeschäfte waren spärlicher. Mai Wolfe, die 1975 aus Vietnam nach Baltimore eingewandert war, sah im vietnamesischen Essen ein Heilmittel gegen Heimweh. Ihre Eltern stützten sich auf billige Zutaten aus ihrem örtlichen Laden und bastelten Engelshaarnudeln, frische Kräuter und Sojasauce für einen Geschmack von Brötchen in einem neuen Land. Als sie 1980 heiratete und zu ihrem amerikanischen Mann zog, kam ihr die Idee, eine Nudelmaschine für selbstgemachte Reisnudeln zu kaufen. Es gab kein YouTube oder eine andere einfache Anleitungsquelle, aber sie verfeinerte schließlich ein Reisnudelrezept nach ihrem Geschmack und sparte unzählige Wege in den Laden.

In Pandemiezeiten hat Wolfe ihre Lebensmittelgeschäfte eingeschränkt. Darüber hinaus haben Probleme in der Lieferkette den Preis für Reisnudeln verdreifacht und ihren Zugang zu dieser Schlüsselzutat eingeschränkt. Wenn sie also vietnamesisches Essen probieren möchte, erinnert sie sich an Rezepte aus ihrer Jugend, einschließlich des Engelshaarbrötchens ihrer Familie. Der Geschmack ist vielleicht nicht derselbe, aber laut Wolfe befriedigt es immer noch alle, besonders ihre Enkelkinder.

„Wir wissen es besser. Aber wenn du auf kleine Kleinkinder und kleine Achtjährige triffst, die herumrennen, haben sie Hunger“, sagt Wolfe. „Du kochst es und ziehst es an wie ein vietnamesisches Gericht. Und wenn Sie hungrig sind, macht es einen wirklich guten Job.“

Viele asiatisch-amerikanische Köche und Hobbyköche haben italienische Techniken aus verschiedenen Gründen geerbt, sei es bewusst von kulinarischen Mentoren oder als Überlebensmechanismus in einem fremden Land. Aber dieser Austausch muss nicht einseitig sein: Calvin Eng glaubt, dass Italiener von kantonesisch-amerikanischen Köchen etwas lernen können. Eng möchte kantonesische Zutaten und seine Küchentricks – wok hei und so – mit allen teilen, die er trifft, einschließlich italienischer Köche.

„Jedes italienische Restaurant, das ein Pasta-Restaurant ist, sollte nur Woks haben“, sagt er. „Weil es ihr Leben so viel einfacher machen wird.“

Eine frühere Version dieser Geschichte sagte fälschlicherweise, Calvin Eng sei Vorbereitungskoch bei Win Son. Er war Koch. Diese Version wurde korrigiert.

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