Alastair Little Nachruf: Einer der einflussreichsten Köche Großbritanniens

Alastair Little Nachruf: Einer der einflussreichsten Köche Großbritanniens

Der Küchenchef, Gastronom und Kochbuchautor Alastair Little ist im Alter von 72 Jahren gestorben. Als „Großvater der modernen britischen Küche“ bezeichnet, war, ist und bleibt er einer der einflussreichsten Köche in der Geschichte der britischen Küche.

Der Zeitgenosse Jeremy Lee, der Little einst „den ursprünglichen Pin-up-Koch, umwerfend gutaussehend“ nannte, führte Hommagen aus der Londoner Lebensmittelwelt an und sagte über Little:

„Alastair Little war ein Pate der modernen britischen Küche und ein Verfechter der Einfachheit. Seine Küche war einfach unglaublich x unvergleichlich. Einzigartig, charmant, brillant x eine Freude am Kochen mit x einer riesigen Inspiration x einem großartigen Kumpel und einem großartigen Chef x zu jung gegangen x zu früh x sehr vermisst und unvergessen x xxxxxx x“

Dan Lepard, der auch mit Little zusammenarbeitete, gab ein unveröffentlichtes Zitat wieder, das seine Herangehensweise an das Kochen veranschaulicht:

Nachdem er zuerst als Kellner und dann als Koch gearbeitet hatte, letzterer 1981 im L’Escargot in Soho und 1983 in Notting Hill, eröffnete Little 1985 sein gleichnamiges Restaurant in der Frith Street, ebenfalls in Soho. Zusammen mit damals Mit Partnerin Kirsten Pedersen trug es viele der Markenzeichen heutiger Londoner Restaurants – eine Küche mit Blick auf den Speisesaal; nackte Tische und Papierservietten; und vor allem ein zweimal täglich wechselndes Menü – vor über 35 Jahren.

Little wollte ein Restaurant, „in das man direkt von der Arbeit gehen konnte“, nicht die steifen Speisesäle, die sich unbeweglich über den Kanal in Richtung Frankreich beugen. Seine Vielseitigkeit und seine atemberaubende Küche mit Juliet Peston als Köchin und dann als Chefköchin haben ihm begeisterte Kritiken eingebracht. Seine Kochphilosophie war eine der Einfachheit und Subtraktion: zu fragen, was von einem Gericht entfernt werden könnte, um die verbleibenden Teile am hellsten erstrahlen zu lassen.

Dies war zwei Jahre bevor Ruth Rogers und Rose Grey das River Cafe in Hammersmith eröffneten; zwei Jahre bevor Rowley Leigh aus den Küchen der Roux-Brüder aufbrach, um sich Nick Smallwood und Simon Slaters Kensington Place anzuschließen; und zwei Jahre vor Bibendum, wo Sir Terence Conran Simon Hopkinson an den Pfannen installierte.

Es ist mittlerweile eine Binsenweisheit, dass fast das gesamte moderne britische Essen modernes europäisches Essen mit einem Akzent ist, Gewohnheiten aus Frankreich, Spanien und Italien, die an das angepasst sind, was hier wächst und lebt. Keiner von diesem Trio, das sich Littles Restaurant in einem Quartett anschloss, kochte wirklich britisches Essen. Little, wie sich Koch und Bäcker Dan Lepard für den Podcast „Full English“ erinnert, tat in erster Linie das, was er in Italien und von Marcella Hazan gelernt hatte. Pasta und toskanische Suppen standen neben klassischen französischen Eintöpfen mit Meeresfrüchten und manchmal japanischem Tataki; Little wechselte zwischen dem Nachahmen seiner Inspirationen – Hazan, David, Grigson – bis zum Abschlag und dem Biegen der Regeln, bis sie nicht wiederzuerkennen waren. Die Köche gossen reichlich grünes, grasartiges Olivenöl über die Speisen; Schneiden von rohem Rindfleisch für Carpaccio; und Amalfi-Zitronen und reife Tomaten auf die Theke stellen, als wäre nichts.

Aber dann war es wirklich etwas Besonderes: Bis in die 1980er Jahre waren die renommierten europäischen Speisesäle Londons noch im Bann von Escoffier und Co., nur erschüttert durch den Einzug der Nouvelle Cuisine in Frankreich. Während also Marco Pierre White, Pierre Koffmann und Co. ihr neues Ding durchführten (Whites Michelin-Stern-Magnet Harvey’s eröffnete ebenfalls in jenem goldenen Jahr 1987) Little und Co. würden ihre tun. Und in Zukunft würden die Absolventen des River Cafe, Alastair Little, Bibendum und Kensington Place London und die britische Küche für die kommenden Jahrzehnte prägen, nicht nur in Restaurants, sondern auch bei der Verbreitung der Ideen, die Little vom Speisesaal aus schätzte die Massen.

Acht Jahre später, 1995, folgte ein zweites Restaurant in der Nähe von Ladbroke Grove. In dieser Zeit hatten zwei Leute namens Fergus Henderson und Trevor Gulliver 1994 ein Restaurant namens St. John in Smithfield eröffnet; jemand namens Margot Henderson kochte im French House in Soho, das sie 1992 mit Fergus eröffnet hatte; und jemand namens Jeremy Lee, der mit Little zusammengearbeitet hatte, nachdem er nach einem aufschlussreichen Essen „in seine nach Martini stinkende Küche gestolpert“ war, hatte sich Sir Terence Conran angeschlossen, um das Blueprint Cafe zu eröffnen, ebenfalls 1994. Die Londoner Restaurantwelt wurde für immer verändert Die wilde Konzentration der Hendersons auf Innereien, britisches Wild und Gemüse ist keine Abkehr von Littles Philosophie, sondern eine natürliche Weiterentwicklung.

Bis 2002 ließ Little seinen Namen und die Restaurants hinter sich, veröffentlichte in den 1990er Jahren fünf Kochbücher und eröffnete später Tavola, ein Feinkostgeschäft in Notting Hill. Alastair Little in der Frith Street würde 2009 schließen; Der Standort Ladbroke Grove war 2003 geschlossen worden, und Tavola endete, als der Mietvertrag auslief.

Obwohl Littles früher Ruhm zu Fernsehauftritten führte, wurde er trotz der Bedeutung seiner Restaurants und seiner Philosophie nie wirklich zu einem kulinarischen Begriff. Es waren die Zutaten und Lieferanten, die er schätzte: Dienstleistungen bezeichnete er immer wieder als pralle, grobe, unangenehme Angelegenheiten, die er vermieden hätte, wenn er hätte helfen können.

Es wären Marco Pierre White und Gordon Ramsay aus der Menge ab 1987, die den Ruhm und das Vermögen des Fernsehens anhäufen würden. Aber Littles Vermächtnis hätte das nie nötig gehabt: Er hat es selbst in einem Interview von 2018 am besten zusammengefasst.

„Wenn man eine gute Tomate, Mozzarella und Olivenöl auf einen Teller legte, waren die Leute verblüfft. Jetzt ist es Routine.

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